Folgen Sie dem Schritt-für-Schritt-Rezept des Ein-Stern-Michelin-Kochs Roberto Fani. „Das ist ein sehr einfaches Gericht, genau wie ich“, erklärt der Chefkoch. Probieren wir es selbst aus!
Obwohl Muscheln und Tomaten die Basis bilden, entfaltet sich Fanis kulinarische Finesse in der raffinierten Ergänzung: Ein Crumble aus Brot und Anchovis sowie Colatura di Alici verleihen dem Gericht eine tiefe Umami-Note. Buon appetito!
Zutaten
Für 8 Personen
- 1 kg reife Tomaten (Typ Pachino Datterino)
- 1 kg frische Muscheln
- 200 g altbackenes Weißbrot
- 5 Salzanchovi
- 30 ml natives Olivenöl extra
- 10 ml stilles Wasser
- 1 EL Colatura di Alici (Anchovis-Sauce)
- einige Prisen getrockneter Oregano
- 600 g Linguine
- Salz
Das Tomatenkonzentrat
- Reife Tomaten waschen und roh pürieren.
- Mischung durch ein Sieb passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen.
- Flüssigkeit in einen Topf geben und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde kochen, bis sie um ein Drittel reduziert ist.
- Erneut filtern, um Rückstände zu entfernen und ein rubinrotes Konzentrat zu erhalten.
Die Muschelsauce
- Frische Muscheln ohne Gewürze bei niedriger Hitze in eine Pfanne geben. Einzeln mit einer Zange entnehmen, sobald sie sich öffnen, um Überkochen zu vermeiden. Kochflüssigkeit aufbewahren.
- Entkernte Muscheln in einen Thermomix (oder Mixer) geben, 10 ml Muschelsud, 10 ml stilles Wasser und 10 ml Olivenöl extra vergine hinzufügen. Mixen (Thermomix: mittlere Geschwindigkeit, 15 Minuten bei 60 Grad).
- Durch ein Sieb passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Zubereitung des Brot-Anchovis-Crumbles
- Ofen auf 180°C vorheizen. Altbackenes Brot mit Salzanchovi, 1 EL Olivenöl extra vergine und 1 EL Colatura di Alici 20 Minuten rösten.
- Abkühlen lassen und zu grobem Pulver zerkleinern.
Zubereitung der Linguine
- Linguine in reichlich Salzwasser 8 Minuten kochen.
- Abgießen und in einer Pfanne mit dem restlichen Muschelsud und 2 TL Olivenöl extra vergine etwa 2 Minuten vermischen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Anrichten
- Einen Löffel Tomatenkonzentrat auf den Servierteller geben. (Hinweis: Nicht zu stark erhitzen, um Konsistenz und Farbe zu erhalten).
- Linguine mit Muscheln auf das Tomatenkonzentrat geben.
- Muschelsauce hinzufügen. (Hinweis: Auch diese Sauce nicht zu stark erhitzen).
- Mit Brot-Anchovis-Crumble bestreuen.
- Mit einer Prise getrocknetem Oregano garnieren.
TIPP
Ein behutsamer Umgang mit Temperaturen bei der Saucenzubereitung und beim Anrichten ist entscheidend, um Aromen und Texturen zu bewahren.
Fotos: KACHEN/Ramunas Astrauskas
