Renato Favaro, Chef des italienischen Restaurants Como in Esch an der Alzette, musste nicht lange überlegen. Er wusste sofort, was er wählen würde: Ein Rezept seiner Mutter. Gnocchi aus La-Ratte-Kartoffeln, Salsa Pomodoro, Basilico e Parmigiano wecken in ihm ganz besondere Erinnerungen. „Damals war es in dieser Gegend Italiens — in der Nähe des Comer Sees — Brauch, jeden Donnerstag Gnocchi zu essen. Ich weiß noch, wie meine Eltern, meine beiden Schwestern und ich alle um den großen Küchentisch mit dem großen Tischtuch standen. Wir arbeiteten Hand in Hand: Die Kartoffeln wurden geschält und gekocht, Papa stampfte sie und Mama machte den Teig. Sie schimpfte oft, weil wir von ihnen naschten, bevor sie fertig waren“, erzählt der Chefkoch mit einem nostalgischen Lächeln. „Sie stehen regelmäßig auf meiner Speisekarte, manchmal in leicht abgewandelter Form …“ Sein Fazit? „Liebe geht durch den Magen.“
Für die Tomatensauce
- 3 kg San-Marzano-Tomaten oder eine andere Sorte
- 1 Kräuterbouquet
- Fleur de Sel aus Guérande
- 1 Prise Zucker
- 100 ml Olivenöl
- 1 Bund Basilikum
Für die Gnocchi
- 500 g Ratte-Kartoffeln
- 1 Eigelb
- 100 g Mehl
- 20 ml natives Olivenöl extra
- 1 Flocke Butter
- Fleur de Sel aus Guérande
- etwas Petersilie
- 200 g Parmesan
- 1 Prise Muskatnuss
Die Tomatensauce
- Das Kräuterbouquet in einem Topf in Olivenöl anbraten.
- Die gewaschenen, geschälten und grob geschnittenen Tomaten dazugeben.
- Salz, Zucker und den Basilikumstrauß hinzufügen, zudecken und bei schwacher Hitze 1 Stunde lang köcheln lassen.
- Den Deckel abnehmen und eine weitere Stunde kochen, dabei gelegentlich den Schaum abschöpfen.
- Alles pürieren und in einem Sieb stehen lassen, bis etwa zwei Drittel der Flüssigkeit abgetropft sind.
- Mit den Gewürzen abschmecken.
Die Gnocchi
- Die Kartoffeln 20 Minuten dämpfen, dann schälen und pürieren.
- Das heiße Püree mit den übrigen Zutaten, außer dem Parmesan, zu einem homogenen Teig verrühren.
- Den Teig zu einem etwa 1 cm dicken Zylinder rollen und in 1 cm große Stücke schneiden.
- Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
- Die Gnocchi mit der Tomatensauce und einem Schuss nativem Olivenöl extra mischen und mit 30 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano bestreuen.
Anrichten
- Die Gnocchi in tiefen Tellern anrichten.
- Mit etwas frischem Basilikum garnieren.
