Ingredients
- Hausgemachtes Limetten-Kosho (für 100 g):
- 30 g Limettenschalen
- 70 g lange grüne Chilischoten
- 10 g Maldon Meersalz
- Sauerteig-Toast:
- 90 g gefrorener Sauerteig
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Limetten-Kosho-Mayonnaise:
- 120 ml Traubenkernöl oil
- 1 Eigelb
- 10 g Limetten-Kosho
- 20 g Limettensaft
- 0.6 g feines Salz
- Zest von 1 Limtette
- Rindfleisch-Tartar:
- 600 g Rinderlende
- 30 g Limetten-Kosho
- 6 g Schnittlauch
- 20 g Lauch (nur der weiße Teil)
- 60 g Salatgurke
- 10 ml Sojasauce (leicht)
- 30 ml Olivenöl
- 6 g Koriander, Blätter und Stängel
- 1 g rote Chilishote
Instructions
Hausgemachtes Limetten-Kosho (für 100 g):
- Die Zutaten in einer Küchenmaschine vermengen. Gleichmäßig pürieren.
- Die Paste in ein Glas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Mindestens 7 Tage lang fermentieren lassen, bevor man die Paste verwendet.
Sauerteig-Toast:
- Den Sauerteig mit einer Brotschneidemaschine oder einem Messer in Scheiben schneiden
- Mit einem Ringausstecher etwa 3 cm große Kreise ausstechen.
- Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
- Mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer zweiten Lage Backpapier abdecken und bei 170°C ca. 9 Min. backen, bis sie goldbraun sind.
- 12 - 13 Stück pro Portion verwenden.
Limetten-Kosho-Mayonnaise:
- Das Ei mit der Limetten-Kosho und den Limettenzesten vermischen. Das Öl langsam unterrühren (wie bei einer Mayonnaise).
- Mit Limettensaft (und ggf. Salz) abschmecken.
- Durch ein feines Sieb streichen.
- In einer Spritzflasche im Kühlschrank aufbewahren.
Rindfleisch-Tartar:
- Die Rinderlende putzen und in Würfel schneiden. Schnittlauch und Koriander abspülen und fein hacken.
- Den Lauch waschen und fein würfeln (brunoise würfeln).
- Den roten Chili abspülen, entkernen und fein würfeln.
- Die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln.
- Kurz vor dem Servieren das Rindertartar mit den Kräutern und dem Lauch vermengen. Limetten-Kosho, Sojasauce und Olivenöl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und rotem Chili abschmecken.
- Auf einem flachen Teller anrichten und mit dem Sauerteigtoast und der Limetten-Kosho-Mayonnaise garnieren. Bei Zimmertemperatur servieren.
Rezept: Kim Kevin de DoodÂ
