Kabeljau – gegrillter Lauch – Pfifferlinge – Vin Jaune – Le Gruyère AOP Reserve

Instructions

1. Putzen Sie die Pfifferlinge und bewahren Sie die Reststücke auf.
2. Das Weiße eines Lauchs in sehr feine Julienne-Streifen schneiden und bei +/- 140°C in der Fritteuse knusprig frittieren.
3. Für die Soße:
   1. Die fein gehackte Schalotte, die Knoblauchzehe und die Pfifferlinge in etwas Butter anbraten.
   2. Mit dem Vin Jaune ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist.
   3. Die Hühnerbrühe und den Muschelsaft dazugeben.
   4. Um etwa die Hälfte reduzieren lassen.
   5. Abseihen und die Basis mit Butter verquirlen, um eine gut gebundene Soße zu erhalten.
4. Das weiße der restlichen 4 Lauchstangen mit Olivenöl bepinseln und auf dem Grill grillen, bis die Außenseite schwarz wird.
5. Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die gegrillten Lauchstücke der Länge nach aufschneiden und mit den Pfifferlingen anrichten. Mit frischen Kräutern (Brunnenkresse, Bärlauch, Kapuzinerkresseblätter usw.) garnieren.
7. Den Kabeljau in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Anschließend kurz ruhen lassen und dann die frische Butter dazugeben.
8. Auf kleiner Flamme weitergaren, wobei der Fisch regelmäßig mit Butter bestrichen werden muss, ohne anzubrennen.
9. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft verfeinern.
10. Die Teller anrichten. Links: die Beilage aus Lauch, Pfifferlingen und frischen Kräutern. Rechts: Fisch, gebratener Lauch und geriebener Le Gruyère AOP Reserve.
11. Mit einer großzügigen Zugabe von Sauce abrunden.

Genießen Sie Ihr Essen!

Rezept: Viki Geunes - Zilte***