Ingredients
- Für den Nougat glacé
- 100 g gemahlene geröstete Mandeln
- 50 g Zucker
- 165 g lokaler Honig
- 100 g Eiweiß
- 1 Vanilleschote
- Anispulver nach Geschmack
- 3,5 g Blattgelatine
- 230 g flüssige Sahne (35 %)
- 42 ml Grand Marnier
- 35 g ganze Pistazien
- 40 g kandierte Orangenschalen
- 40 g kandierte gelbe Zitronen-schalen
- 25 g kandierter Ingwer
- Für das gelbe Zitronencoulis
- 3 unbehandelte Zitronen
- 1,2 kg einfacher Sirup
- 65 ml Zitronensaft
- 125 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
Instructions
Nougat glacé
1. Die Vanilleschote ausschaben und die Gelatine ein- weichen.
2. Das Eiweiß mit einem Mixer zu Schnee schlagen.
3. In einem Topf den Zucker bei 110 °C kochen.
4. In einem anderen Topf den Honig aufkochen.
5. Während des Mixens, zuerst langsam den Honig und dann den gekochten Zucker auf das Eiweiß gießen. Vanille, Sternanispulver und Gelatine hinzufügen und unterrühren. Abkühlen lassen.
6. Die Sahne schlagen und den Grand Marnier dazugeben.
7. Mit Hilfe eines Teigschabers die Schlagsahne vorsich- tig unter die abgekühlte Meringue heben.
8. Die zerstoßenen gerösteten Mandeln, ganzen Pista- zien und kandierten Früchte hinzufügen. Diese Mischung in eine Form Ihrer Wahl geben und mindestens 4 Stunden einfrieren. Aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem Zitronensaft-Coulis und einer Dekoration Ihrer Wahl servieren.
Gelbes Zitronencoulis
1. Die Zitronen waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Alle Kerne entfernen.
3. Zitronenscheiben in einen Topf geben und mit 500 g einfachem Sirup bedecken.
15 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Den Sirup abschütten, die Zitronenscheiben erneut mit 500 g Sirup bedecken und ein zweites Mal aufkochen. Abseihen.
4. Die blanchierten Zitronenscheiben in einen Mixer geben und mit dem Zitronensaft, den restlichen 200 g Sirup und den Butterwürfeln glattrühren.
5. Durch ein Sieb passieren und kühl lagern.
Rezept: Koeppchen Restaurant
