Ingredients
- 6 rote Endivien
- ½ Rotkohl
- 2 Äpfel Granny Smith
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Schale Apple-Blossom-Blüten
- 100 g Parmesankäse am Stück
- 100 g Kürbiskerne
- feines Salz & Pfeffer
- Olivenöl
- Zum Einlegen
- 100 g Zucker
- 200 g Essig
- 300 g Wasser
- 4 Kardamomsamen
- 1 Lorbeerblatt
- Für den kandierten Kohl
- 1 l Apfelsaft
- 1 Prise Zimt
- Für die Sauce
- 1 Zitrone
- 1 EL Tamarisauce
- 1 EL Honig
- 1 cm Ingwer
- Olivenöl
Instructions
1. Den Rotkohl zerkleinern und drei Zubereitungen her- stellen. Ein Teil Natur, eine eingelegte Variante, die dritte kandiert. Dazu den zerkleinerten Kohl in drei Portionen aufteilen. Für die Herstellung des eingelegten Kohls die Zutaten zum Kochen bringen, dann heiß über den Kohl gießen und marinieren lassen. Für den kandierten Kohl diesen mit Apfelsaft und Zimt aufkochen und karamellisieren lassen.
2. Die Endivienblätter trennen und beiseitestellen.
3. Bereiten Sie die Sauce vor. Mischen Sie einen Esslöffel Honig, Tamarisauce, Zitronensaft und frisch geriebenen Ingwer. Mit Olivenöl emulgieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Kürbiskerne in einer Pfanne trocken rösten.
5. Die drei Kohlvarianten mischen, die grünen Äpfel in Julienne geschnitten dazugeben, die glatte Petersilie hinzufügen und mit Tamarisauce würzen. Die Endivien- blätter mit dem gemischten Kohl, den Apple-Blossoms, den Kürbiskernen und einigen Parmesanraspeln füllen.
Rezept : René Mathieu & Team
