La Cristallerie, das renommierte Restaurant des Hotels Le Place d’Armes, das dem Netzwerk Relais & Châteaux angehört, hat soeben einen neuen Küchenchef begrüßt: Milan Brée. Wir haben ihn getroffen, um über seinen Werdegang und seine Vision der Gastronomie in Luxemburg zu sprechen.
Wenn Sie La Cristallerie betreten, werden Sie weiterhin von vergoldeten Wänden, bunten Glasfenstern, weiß gedeckten Tischen und der prestigeträchtigen Atmosphäre des Hauses empfangen. Während die Einrichtung unverändert geblieben ist, hat in der Küche ein neuer Chef das Zepter übernommen und tritt die Nachfolge von Chefkoch Salvador an.
Herr Brée, erzählen Sie uns von Ihrem bisherigen Werdegang.
Ich stamme aus Nantes, habe aber meine berufliche Laufbahn zwischen Luxemburg und Frankreich aufgebaut. Begonnen habe ich als Commis und später Chef de Partie im Jardin d’Anaïs, wo wir in meiner zweijährigen Zeit eine Michelin-Stern-Auszeichnung erhielten. Danach war ich zwei Jahre im Domaine Les Crayères* in Reims unter Chef Philippe Mille tätig. Anschließend bin ich nach Luxemburg zurückgekehrt und habe als Sous-Chef in der Villa de Camille et Juliengearbeitet, die ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.
War diese Stelle als Sous-Chef ein Sprungbrett für Ihre heutige Position?
Absolut. In der Villa konnte ich erstmals aktiv an der Entwicklung der Speisekarte mitarbeiten. In den vorherigen Positionen war ich hauptsächlich ausführend tätig. Das kreative Mitgestalten hat mir sehr gefallen — es war ein echter Wendepunkt.
Warum haben Sie sich entschieden, die Herausforderung bei La Cristallerie anzunehmen?
Es ist eine großartige Gelegenheit, ein eigenes Küchenteam zu führen — in enger Zusammenarbeit mit Executive Chef Dominik Ambros — und in einem Relais & Châteaux-Haus zu arbeiten, das mir vertraut ist. Auch Les Crayères gehört zu dieser Vereinigung. La Cristallerie ist ein Ort mit besonderem Prestige, die Atmosphäre ist einzigartig, und ich habe mit viel Freude an der neuen Karte gearbeitet.
Was erwartet die Gäste auf der neuen Speisekarte?
Wir bieten drei Menüs an: Reflet, Éclat und Cristal. Mir war wichtig, dass das erste Menü bewusst zugänglicher ist — um einem breiteren Publikum den Zugang zu diesem außergewöhnlichen Rahmen zu ermöglichen.
Gibt es auch pflanzenbasierte Gerichte?
Im Domaine Les Crayères habe ich einen besonderen Zugang zur pflanzlichen Küche gewonnen. Ich habe gelernt, wie durchdacht und technisch anspruchsvoll sie sein kann, wenn man geschmacklich etwas Neues bieten möchte. Bei La Cristallerie servieren wir Canapés und Amuse-Bouches rein pflanzlich. Ein vollständiges vegetarisches Menü bieten wir nicht an, aber auf Wünsche gehen wir selbstverständlich ein.
Wie würden Sie Ihren Kochstil insgesamt beschreiben?
Meine Küche ist klassisch französisch — besonders liebe ich das Arbeiten mit Jus. Auch das Finish am Tisch liegt mir am Herzen. Klassische Gerichte ergänze ich gerne mit exotischen Aromen, ohne dabei zu weit weg vom Ursprung zu gehen.
Wie wählen Sie das Geschirr aus?
Nach dem Bauchgefühl! Oft inspiriert mich ein bestimmter Teller zur Kreation eines Gerichts. Wir arbeiten mit drei verschiedenen Manufakturen zusammen, um eine große stilistische Vielfalt zu haben.
Werden die Gäste Sie auch im Gastraum erleben?
Ja, ich komme am Ende des Menüs in den Gastraum. Es ist noch ungewohnt für mich, aber ich lerne dazu — und der persönliche Kontakt wird mir immer wichtiger.
Viele neue Michelin-Sterne wurden gerade in Luxemburg vergeben. Ist das auch Ihr Ziel?
Ehrlich gesagt — nein. Zumindest nicht im Moment. Mein erstes Ziel ist es, meine Küche hier bei La Cristallerie zu etablieren. Alles Weitere wird sich zeigen.
Bilder : La Cristallerie
