Der ehemalige Chefkoch des Restaurants Le Pampre in Metz hat krzlich seine neue Adresse in Petite-Hettange eröffnet, nur 40 Minuten von Luxemburg-Stadt entfernt. In einem komplett renovierten Gebäude wollte der Chefkoch ein verantwortungsbewusstes Restaurant schaffen, das eine saisonale Küche anbietet, die technisches Können und viel Kreativität vereint.
Es regnet an dem Tag, als wir ankommen, doch drinnen erwartet uns alles andere als Tristesse. Vor dem Gebäude, dessen Fassade die Initialen AB zieren, führt ein blumenreicher Weg an mit Vogesenholz verkleideten Gebäuden entlang zum Eingang auf der Rückseite des Restaurants. Ein majestätischer, hundertjähriger Zedernbaum und Wildblumen heißen uns willkommen. Durch die großen Panoramafenster erblicken wir das moderne und einladende Innere des Restaurants, gestaltet in Beige-, Grau- und Holztönen.
Nun ist es aber höchste Zeit, die Glastür zu öffnen und die Welt von Alexis Baudin zu betreten.
Im Kopf des Küchenchefs: Auf dem Weg zum Michelin-Stern
Im Alter von 53 Jahren hat Alexis Baudin sein Herz und seine Seele in dieses neue Projekt gesteckt. „Ich habe alles hier investiert. Ich wohne über dem Restaurant. Aber ich bin zuversichtlich, dass es funktionieren wird,“ sagt der schüchterne, aber leidenschaftliche Koch.
Nach acht Jahren als Küchenchef im Le Pampre in Metz verkaufte er das Restaurant und entschied sich, sein eigenes Restaurant nach seinen Vorstellungen zu eröffnen. „Ich wollte näher an die Natur,“ fügt er hinzu. Eineinhalb Jahre Arbeit hat es gekostet. „Nach der Eröffnung konnte ich kaum glauben, dass es mein eigenes Restaurant ist — es sah zu sehr wie ein perfektes Restaurant aus einem Magazin aus,“ erzählt er. Und doch, es ist ganz und gar seines.
Der Küchenchef, der mit einem nostalgischen Lächeln zugibt, dass er zu Beginn seiner Karriere Poster von Michelin-Sterneköchen sammelte und ihre Namen auswendig kannte, macht kein Geheimnis aus seinem Ehrgeiz. Er will den heiligen Gral der Gastronomie zu gewinnen. Die Dekoration, das Konzept, das Team und die Küche wurden alle mit diesem Ziel vor Augen zusammengestellt. Dieses absolue Engagement zeigt die Stärke und Leidenschaft dieses so außergewöhnlichen Kochs.
„Ich habe immer gesagt, dass ich eines Tages einen Michelin-Stern haben werde. Und ich werde dieses Ziel erreichen.“
Lokal, saisonal, nachhaltig
Routine gibt es hier nicht, denn die Speisekarte wechselt monatlich, um die Jahreszeiten so genau wie möglich zu widerspiegeln. Der Küchenchef bezieht sein Obst und Gemüse von lokalen Produzenten, plant jedoch, bald einen eigenen Küchengarten anzulegen. „Ich habe 25 Ar Land nur wenige Minuten vom Restaurant entfernt, ich muss nur noch einen Gärtner finden.“ Im Garten des Restaurants werden aromatische Kräuter und essbare Blumen angebaut, die in den Gerichten Verwendung finden.
Im Sinne der Nachhaltigkeit sammelt der Küchenchef Regenwasser und wird bald einen Kompost installieren. „Wir haben uns entschieden, auf Tischdecken zu verzichten, um unseren Wasserverbrauch zu reduzieren (die Wäscherei befindet sich vor Ort, Anm. d. Red.).“
Der leidenschaftliche Koch plant auch, bald eine eigene Bäckerei im Restaurant zu eröffnen. „Ich habe einen Brotbackofen gekauft und muss noch an meinen Rezepten feilen, damit das Brot genauso gut wird wie das, mit dem ich derzeit arbeite (Pains et Tradition, Anm. d. Red.)“, verrät er.
Eine Küche, die Technik und Kreativität vereint
Im Restaurant, neben der großen Fensterfront mit Blick auf den Garten, beginnt das kulinarische Schauspiel. Schon beim Ankommen des Sauerteigbrotes und seiner Beilagen wird der Ton gesetzt. „Das Olivenöl wurde mit Bienenwachs vermischt, damit es nicht flüssig ist. Wir wollen es nicht wie alle anderen machen.“ Es wird wie Butter auf das Brot gestrichen. Beeindruckend.
Bei der Vorspeise sagt der Chef mit einem Lächeln: „Sie beginnen mit dem Dessert“, und serviert einen Teller mit drei Kirschen. Doch statt in eine Frucht zu beißen, verbirgt sich darin Foie Gras. Die visuelle Täuschung hält, was sie verspricht, und ist eine wahre Gaumenfreude.
Jedes Gericht, das vor uns platziert wird, ist ein Genuss für die Augen mit zahlreichen Details, die es zu bewundern gilt. „All unsere Gerichte erfordern eine lange, aufwändige Vorbereitung“, erklärt der Chef. Auf dem Teller finden sich verschiedene Texturen, perfekt abgestimmte Gewürze und meisterhafte Garstufen. Ein Highlight ist der Seeteufel, der bei niedriger Temperatur gegart und anschließend gegrillt wird, wodurch er sowohl fest als auch unglaublich zart ist.
Zum Dessert hat sich die junge Pâtissière (24) etwas einfallen lassen, das uns in Nostalgie schwälgen lässt: Ein Erdbeer-Basilikum-Dessert auf einem bretonischen Butterkeks, serviert in seinem eigenen Saft, „wie er in unseren Schüsseln übrigblieb, als wir klein waren“, erklärt der Maître d’Hôtel lächelnd. Und die Reismousse, cremig und durch Yuzu-Perlen angenehm säuerlich, ist ebenfalls ein Höhepunkt.
Draußen regnete es, doch drinnen herrschte eine ganz andere Atmosphäre. Diese neue Adresse ist definitiv einen Besuch wert für eine gastronomische Auszeit.
La Table d’Alexis Baudin
11 route Nationale, 57480 Malling
Fotos: Laurent Dupont.
