Ingredients
- 12 schöne Jakobsmuscheln ohne Rogen
- Für das Pastinakenpüree
- 500 g Pastinaken
- ½ l Milch
- ½ l Hühnerbrühe
- 50 g Butter
- Für das Crumble
- 100 g Mehl
- 100 g Butter
- 100 g Mandelpulver
- 50 g geriebener Parmesan
- 10 g gemahlener Voatsiperifery
- (Wilder Madagaskarpfeffer)
- Trüffelscheibchen oder etwas
- Arënkha-Kaviar (Avruga)
- Für die Trüffelcreme
- 200 ml Hühnerbrühe
- 200 ml Sahne
- 5 g Trüffelöl
- 10 g Tartufata (Trüffelpaste)
- Salz, Pfeffer
Instructions
Die Pastinakencreme
1. Pastinaken schälen und in kleine Stücke schneiden. Milch und Hühner- brühe hinzugeben und 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
2. Abseihen (Kochsud beiseitestellen) und mit etwas Kochsud im Mixer mixen (den Sud allmählich hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist).
3. Unter Mixen Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Trüffelcreme
Den Sud zur Hälfte einkochen, Sahne hinzugeben, zur Hälfte einkochen, Tartufa- ta und Trüffelöl hinzugeben, salzen und pfeffern, mit dem Rührstab mixen.
Die Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln von einer Seite in etwas Öl (Sonnenblumen- oder Olivenöl) anbraten, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Vom Herd neh-men, ein walnussgroßes Stück Butter hinzugeben, beiseitestellen.
Das Crumble
Alle Zutaten mit der Rührmaschine (Knethaken) vermengen, dann 12 Minuten im Ofen bei 180 °C auf Backpapier backen.
Das Pastinakenpüree auf dem Tel- lerboden verteilen, mit Crumble bedecken, drei Jakobsmuscheln darauflegen und mit schmalen Trüf- felscheibchen und etwas Arënkha- Kaviar (Avruga) garnieren. Die Sauce separat dazu reichen. Der ganze Teller kann mit der Sauce überzogenwerden.
