Ingredients
- Für den Salpicón:
- 2 kleine Tentakel vom Arlequin-Oktopus (200 g)
- 8 frische Gambas
- 1 Dose Miesmuscheln „en escabeche" (Conservas de Cambados)
- 1 Dose Messermuscheln al natural (Conservas de Cambados)
- 1 Dose Herzmuscheln (Berberechos) al natural (Conservas de Cambados)
- 10 Schnittlauchhalme
- Kerbel oder Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Handvoll grüne Gordal-Oliven
- 1 Tomate
- ½ grüne Paprikaschote
- 1 süße Zwiebel aus Figueres (oder Roskoff)
- ½ Zitrone (Saft und Schale)
- 100 % Picual Olivenöl
- Für die Avocado-Bavaroise:
- 1 Avocado
- ½ Zitrone
- 100 ml Sahne Fleurette
Instructions
- Die Gambas gründlich mit kaltem Wasser waschen. Den Kopf, den Panzer und den Darm entfernen.
- Für den Salpicón Kräuter und Zitronenschale fein schneiden. Tomate, Zwiebel und Paprika in Julienne schneiden. Meeresfrüchte aus der Dose zugeben, dabei etwas Escabeche-Wasser und Saft al natural zurückbehalten.
- Für die Sauce Olivenöl, Zitrone und etwas Al-natural- und Escabeche-Saft verrühren. Abschmecken und das Dressing unter den Meeresfrüchtesalat heben.
- Avocado-Bavaroise zubereiten: Avocado pürieren und den Zitronensaft einarbeiten. Die Crème Florette aufschlagen und die Avocado unterheben.
Mit den Gewürzen abschmecken. - Oktopus in einer beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel 10 Minuten pro Seite grillen. Die Gambas bei starker Hitze 1 – 2 Minuten pro Seite grillen.
- Zum Anrichten einen guten Löffel Avocado- Bavaroise quer über den Teller verteilen. Den kalten Meeresfrüchtesalat in die Mitte geben und den Salpicón mit dem Oktopus und den warmen Gambas vervollständigen.
Rezept: Johan Tisserand
Foto: Ramunas Astrauskas
