Trüffelpasta

Instructions

1. Für den Teig das Eigelb verrühren und leicht salzen, anschließend mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Sauce Sellerie schälen und würfeln. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. 50 g Butter mit dem Olivenöl in einem Topf erhitzen, Selleriewürfel und Schalotten darin bei mittlerer Hitze einige Minuten schmoren. Mit Madeira und Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Gemüsefond und Sahne hinzugeben, aufkochen und das Gemüse
   weich garen.
3. Gemüse vom Herd nehmen. 30 g Trüffel zugeben und 3 – 5 Minuten fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Sauce erneut aufkochen. Mit Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken und vom Herd nehmen. Übrige Butter würfeln und mit dem Schneebesen in die nun nicht mehr kochende Sauce einrühren, sodass sie eine Bindung bekommt und glänzt.
4. Nudelteig in 3 Portionen teilen, mit den Händen flach drücken und jedes Stück nacheinander bei größtem Walzenabstand durch die Nudelmaschine drehen. Mehrmals wiederholen, dabei den Walzenabstand immer weiter verringern, bis der Teig auf 1 – 2 mm Stärke ausgerollt ist. Sollte der Teig zu sehr kleben, mit etwas Mehl bestäuben. Den ausgerollten Teig in schmale Streifen schneiden.
5. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und die Pasta darin einige Minuten bissfest garen. Abgießen, Pasta zur Sauce geben, gemeinsam erwärmen und kurz durchziehen lassen.
6. Pasta auf Tellern verteilen und etwas Parmesan sowie den übrigen Trüffel darüberhobeln.

Rezept: Paul Ivić
Bild: Eisenhut & Mayer, Brandstätter Verlag