Trüffelpasta

Teig vorbereiten: Eigelb mit etwas Salz verrühren, dann mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Sauce zubereiten: Sellerie schälen und würfeln. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. 50 g Butter mit Olivenöl in einem Topf erhitzen und Selleriewürfel sowie Schalotten bei mittlerer Hitze einige Minuten schmoren.

Ablöschen und einkochen: Mit Madeira und Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Gemüsefond und Sahne hinzugeben, aufkochen und das Gemüse weich garen.

Pürieren und abschmecken: Vom Herd nehmen, 30 g Trüffel zugeben und 3–5 Minuten fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen und mit Zitronenschale, Zitronensaft und Salz abschmecken. Übrige Butter würfeln und in die nicht mehr kochende Sauce einrühren, bis sie glänzt und leicht bindet.

Nudelteig verarbeiten: Teig in 3 Portionen teilen, flach drücken und nacheinander bei größtem Walzenabstand durch die Nudelmaschine drehen. Mehrmals wiederholen, dabei den Abstand immer weiter verringern, bis der Teig 1–2 mm dünn ist. Bei Bedarf leicht mit Mehl bestäuben. In schmale Streifen schneiden.

Pasta kochen: In reichlich kochendem Salzwasser einige Minuten al dente garen. Abgießen.

Anrichten: Pasta zur Sauce geben, kurz gemeinsam erhitzen und durchziehen lassen. Auf Tellern anrichten, mit Parmesan und restlichem Trüffel garnieren.