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Ingredients
- Für das Fleisch:
- 1,5 – 2 kg Hirschbraten aus der Keule, ohne Knochen
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 30 g Butterschmalz
- 30 g Butter
- Für die Sauce:
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 kleine Karotten
- 1 kleines Stück Knollensellerie
- ½ Stange Lauch
- 2 kleine Knoblauchzehen
- einige Wacholderbeeren
- 30 g Butter
- 20 g Zucker
- 5 Thymianzweige
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml herber Rotwein
- 2 – 3 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zimtstange
- 250 ml Wildfond aus dem Glas
- 1 Messerspitze scharfer Senf
- Zucker
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
Instructions
- Das Fleisch kurz kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. - Das Wurzelgemüse putzen und schälen. Den Lauch der Länge nach halbieren und gut waschen. Das Gemüse in 1 – 2 cm große Stücke schneiden.
- Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum gut anbraten.
- Das Fleisch aus dem Bräter nehmen
und zur Seite stellen. - Gemüse, Knoblauchzehen und Wacholderbeeren kurz im Bratensatz anrösten.
- 30 g Butter in den Bräter geben, den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Den Thymian zufügen und den Saucenansatz damit aromatisieren. Das Tomatenmark zugeben, mitrösten und mit ca. 100 ml Rotwein ablöschen. Nelken, Lorbeerblatt und Zimtstange dazugeben und den Saucenansatz einreduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen.
- Das Fleisch wieder in den Bräter legen und mit 30 g Butter bestreichen. Mit dem Deckel verschließen und das Fleisch wie angegeben braten. Nach 1 Stunde 20 Minuten wenden und ab jetzt mehrmals
mit dem Bratensaft begießen. - Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse durchpassieren. Den restlichen Rotwein angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce nach Belieben binden und mit Senf, Zucker und Preiselbeeren abschmecken.
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Notes
Sie können die Sauce binden, indem Sie 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zügig mit einem Schneebesen in die heiße Sauce rühren und die Sauce nochmals aufkochen lassen.
