Rezept von Anne Knepper (Public House), lesen Sie hier mehr über die Chefköchin.
Ingredients
- Zutaten
- 1 Wildschweinfilet (500–600 g)
- 2 EL Olivenöl
- Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
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- Für die Sauce Poivrade
- 15 ml Olivenöl
- 2 Schalotten, feingehackt
- 1 Knoblauchzehe, feingehackt
- 120 ml Rotwein
- 50 ml Rotweinessig
- 250 ml Rinderbrühe
- 25 g Dijon-Senf
- 50 g Butter
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
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- Für die Sellerie-Mousseline:
- 1 mittelgroßer Knollensellerie
- 80 g halbgesalzene Butter
- 150 ml Vollmilch
- Salz und Pfeffer
Instructions
- Die Silberhaut vom Wildschweinfilet entfernen.
- Das Filet in Frischhaltefolie einrollen und diese an den Enden fest zudrehen.
- Das Filet sous-vide einschweißen und während einer Stunde bei 56 °C im Wasserbad garen.
- Den Selleriekopf schälen und in kleine Stücke schneiden.
- Die Stücke in einem Topf mit 30 g Butter anschwitzen, die Milch und etwas Salz hinzugeben und bei mittlerer Temperatur köcheln. Sobald der Sellerie gar ist, die Milch abschütten und den Sellerie mit 50 g Butter glattmixen. Bei Bedarf wieder Milch hinzugeben. Mit Fleur de Sel abschmecken und warmhalten.
- Die klein geschnittenen Schalotten und Knoblauch mit Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem Topf anschwitzen. Den Rotwein und den Rotweinessig hinzugeben und bei regelmäßigem Umrühren auf die Hälfte reduzieren. (Dies sollte 5–7 Minuten dauern.)
- Die Reduktion durch ein Sieb passieren und in einen Topf mit Rinderbrühe geben. Gut verrühren. Den Dijon-Senf mit dem Schneebesen einschlagen.
- Die Sauce 5–10 Minuten lang köcheln lassen, bis sie verdickt. Dann die Sauce vom Herd nehmen, die Butter hinzugeben und mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Bis zum Anrichten warmhalten.
- Das sous-vide gegarte Filet nach 1 Stunde herausnehmen und gut mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer heißen Pfanne mit Öl auf beiden Seiten je eine Minute anbraten und ein Stück Butter hinzugeben.
- Nach dem Braten eine Minute ruhen lassen, dann die Enden entfernen und das restliche Filet in gleichgroße Stücke schneiden.
- Das Fleisch mit eingelegten Senfkörnern und Oxalisblättern dekorieren. Einen Löffel Sellerie-Mousseline auf den Teller geben und die Sauce in der Mitte anrichten.
