Les Kniddelen sont composés de farine, d’œuf, de lait et de lard, une association aussi simple que délicieuse. Ils font d’ailleurs partie des plats préférés de la grande cheffe Lea Linster : « Petite, ils m’ont souvent réconfortée quand j’étais triste. »
Les Kniddelen accompagnent le cerf. Marc Arend, chef du restaurant Les Écuries du Parc à Clervaux, les sert avec son pavé de gibier aux champignons et au chou rouge agrémenté de cannelle. Au préalable, il garnit ses fameuses petites boulettes de lard poêlé au beurre. Une tradition luxembourgeoise s’invite sur une grande table.
Les Kniddelen, que l’on appelle également « Knödel » ou « Klöße » en allemand, sont un petit plaisir qui réchauffe les cœurs en hiver. On les déguste traditionnellement dans le Tyrol, en Thuringe, en Bavière et en Bohème. Sur le mur d’une forteresse située dans la province de Bolzano, au nord de l’Italie, une fresque datant de 1180 représente cinq « Knödel » dans une poêle. C’est, à ce jour, le témoignage visuel le plus ancien de ce plat. Au Moyen-ge, les boulettes, principalement réalisées à partir de restes, permettaient notamment aux plus pauvres de se remplir le ventre.
Le « Lexique de l’appétit » publié à Vienne en 1894 définit les Kniddelen comme des « boulettes bouillies ou poêlées de composition et de taille très variables ». Elles sont préparées à partir de restes de pain ou de pommes de terre et garnies d’épinards, de prunes ou de foie.
Dans la plupart des restaurants gastronomiques, les Knödel, souvent qualifiés d’« accompagnement bourratif et grossier », sont proscrits. Quelle injustice ! En effet, les Knödel de pommes de terre, en particulier, s’accompagnent très bien d’une généreuse louche de sauce onctueuse et de lamelles de truffe.
Quoi qu’il en soit, les boulettes de pommes de terre sont considérées comme les reines de la catégorie, ne serait-ce que parce que leur préparation tient du marathon culinaire. Pour les confectionner, il faut deux tiers de pommes de terre crues, un tiers de pommes de terre cuites et de la purée. Pour quatre personnes, râpez finement au moins deux kilos de pommes de terre crues, écrasez la masse à l’aide d’un linge poreux et d’une bonne dose d’huile de coude, puis mélangez le tout avec les pommes de terre cuites passées au presse-purée. Vous pouvez ajouter à cette pâte un soupçon d’eau de cuisson tiède si le cœur vous en dit, ainsi qu’un peu d’amidon issu du pressage. Formez ensuite les boulettes et faites-les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles flottent à la surface.
Au passage, un proverbe de Thuringe affirme qu’un dimanche sans boulettes n’est pas un jour de fête.
Dans de nombreuses familles, petits et grands se réjouissent à l’avance de déguster les boulettes réchauffées le lendemain. Découpées en tranches épaisses et passées à la poêle, elles se parent alors d’une délicieuse croûte dorée. Un repas de restes à la hauteur des efforts déployés pour préparer des Kniddelen maison !
