L’ancien chef du restaurant Le Pampre à Metz-centre vient d’ouvrir sa nouvelle adresse à Petite-Hettange (40 minutes de Luxembourg-ville). Dans un lieu totalement rénové, le chef a voulu créer un restaurant responsable et engagé et offrir une cuisine qui allie technicité et créativité où les produits locaux et de saison sont mis à l’honneur.
Il pleuvait le jour de notre découverte, et pourtant aucune grisaille nous attendait à l’intérieur. Devant la bâtisse où les initiales AB ornent la façade, un chemin fleuri qui longe des bâtiments bardés de bois des Vosges nous amène à l’entrée du restaurant à l’arrière de la maison. Un cèdre centenaire magistral et des fleurs sauvages nous accueillent. À travers l’immense baie vitrée se dévoile l’intérieur du restaurant, moderne et accueillant, dans les tons beige, gris et bois clair. Il est temps de pousser la porte vitrée pour découvrir l’univers d’Alexis Baudin.
Dans l’esprit du chef Baudin? Décrocher une étoile
A 53 ans, Alexis Baudin s’est lancé corps et âmes dans ce nouveau projet. « J’ai tout investi ici. J’habite au-dessus du restaurant. Mais je suis confiant, ça va marcher » nous lance ce chef timide et passionné.
Après 8 ans à la tête des cuisines du restaurant Le Pampre à Metz ville, il vend le fonds de commerce et décide de créer son propre restaurant, à son image. « Je voulais me rapprocher de la campagne » ajoute-t-il. Un an et demi de travaux ont été nécessaires. « Après l’ouverture, je n’arrivais pas à me dire que c’était à moi, ça faisait trop restaurant de magazine ! » nous dévoile-t-il. Et pourtant, tout est bien à lui.
Ce chef qui avoue dans un sourire nostalgique qu’à ses débuts, il collectionnait les posters de chefs étoilés dont il connaissait les noms par cœur, ne cache pas son ambition de décrocher ici le saint graal de la gastronomie. La décoration, le concept, l’équipe, la cuisine tout a été pensé avec cet objectif en tête. Un engagement total qui démontre de la force de caractère de ce chef que l’on sent passionné par son métier.
« Dès mes débuts, j’ai dit qu’un jour j’aurais une étoile au Michelin et j’y arriverai. »
Local, de saison et engagé
Ici la routine n’a pas sa place car la carte change tous les mois pour coller au maximum aux saisons. Le chef se fournit auprès de producteurs locaux en fruits et légumes, mais espère à terme avoir son propre potager. « J’ai 25 ares de terrain à quelques minutes du restaurant, il faut juste que je trouve un maraîcher. » Dans le jardin du restaurant poussent des herbes aromatiques et fleurs comestibles qui sont utilisés dans les plats.
Dans un souci de durabilité, le chef récupère les eaux de pluie, et va bientôt installer un compost. « On a décidé de ne pas mettre de nappe sur nos tables pour maîtriser notre consommation d’eau (la blanchisserie est sur place, ndlr) »
Ce chef passionné va aussi bientôt avoir sa propre boulangerie attenante au restaurant. « J’ai acheté un four à pain, et je dois encore travailler pour faire aussi bien que celui qui me livre en ce moment (Pains et Tradition, ndlr) » nous confie-t-il.
Une cuisine qui allie technique et créativité
En salle, une fois installés à côté de la grande baie vitrée côté jardin, le ballet des plats peut doucement commencer. Dès l’arrivée du pain au levain et ses accompagnements, le ton est donné. « L’huile d’olive a été mélangée avec de la cire d’abeille pour ne pas qu’elle soit liquide. Chez nous, on ne veut pas faire comme tout le monde ». À étaler ensuite sur le pain comme du beurre. Bluffant.
En entrée, « vous commencez par le dessert » dit le chef dans un sourire, en présentant une assiette sur laquelle est posée 3 cerises. A l’intérieur, il n’est pas question de croquer dans un fruit mais à la place, du foie gras. Le visuel tient ses promesses et ravit nos papilles.
Chaque plat posé devant nous est un plaisir pour les yeux avec de multiples détails à admirer. « Tous nos plats demandent une longue mise en place » explique le chef. Dans l’assiette, des textures variées, des assaisonnements parfaits et des cuissons maîtrisées. Coup de cœur pour la cuisson de la lotte, à basse température pendant 1 heure et ensuite grillée, pour un rendu ferme et ultra tendre à la fois.
Côté sucrée, la jeune pâtissière (24 ans) s’est amusée à nous ramener dans nos souvenirs d’enfance avec un dessert aux fraises et basilic sur un palet breton, servi dans son jus, « comme il pouvait en rester dans nos ramequins quand nous étions petits » explique le maître d’hôtel dans un sourire. Et que dire de la mousse de riz au lait, onctueuse et rehaussée par des perles de yuzu pour une acidité en bouche fort agréable.
Il pleuvait dehors mais certainement pas à l’intérieur de cette nouvelle adresse qui vaut le détour pour une escapade gastronomique et gourmande.
La Table d’Alexis Baudin
11 route Nationale, 57480 Malling
Photos: Laurent Dupont.
