Pasta à la Truffe

Préparer la pâte : Mélanger les jaunes d’œufs avec une pincée de sel, puis pétrir avec la farine jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préparer la sauce : Éplucher et couper le céleri en dés. Éplucher les échalotes et les émincer. Faire chauffer 50 g de beurre avec l’huile d’olive dans une casserole. Faire revenir le céleri et les échalotes quelques minutes à feu moyen.

Déglacer et cuire : Déglacer avec le madère et le porto, puis laisser réduire. Ajouter le fond de légumes et la crème, porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Mixer et assaisonner : Retirer du feu, ajouter 30 g de truffe, puis mixer finement pendant 3 – 5 minutes. Passer au tamis fin et remettre à bouillir. Assaisonner avec le zeste et un peu de jus de citron, ainsi que du sel. Retirer du feu. Incorporer le reste du beurre en dés à la sauce chaude (mais non bouillante) pour la lier et la rendre brillante.

Façonner les pâtes : Diviser la pâte en 3 portions, les aplatir légèrement et les passer à la machine à pâtes, en commençant par l’écartement le plus large. Répéter plusieurs fois en réduisant progressivement l’écart jusqu’à une épaisseur de 1 – 2 mm. Saupoudrer de farine si nécessaire. Couper en fines bandes.

Cuire les pâtes : Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et cuire les pâtes quelques minutes al dente. Égoutter.

Assembler et servir : Ajouter les pâtes à la sauce, réchauffer brièvement et laisser reposer quelques instants. Dresser sur des assiettes chaudes, puis râper du parmesan et le reste de la truffe sur le dessus.