Ingredients
- Le Salpicón :
- 2 petits tentacules de poulpe Arlequin (200g)
- 8 gambas fraîches
- 1 boîte de moules en escabèche conservas de Cambados
- 1 boîte de couteaux al natural conservas de Cambados
- 1 boîte de coques al natural conservas de Cambados
- 10 brins de ciboulette
- Cerfeuil ou persil
- 2 feuilles de laurier
- 1 poignée d'olives vertes Gordal
- 1Â tomate
- ½ poivron vert
- 1 oignon doux de Figueres (ou Roskoff)
- 1/2 citron (jus et zeste)
- 20 g d'huile d'olive 100% Picual Â
- Le bavarois à   l'avocat :
- 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
- 100 g de laitÂ
- 2 avocats, bien mûrs
- Le jus d'un citron jauneÂ
- 1 - 2 pincées de sel, à   ajuster en fonction des goûts
- 1 - 2 pincées de poivre moulu, à   ajuster en fonction des goûts
- 100 g de crème liquide 30-40% m.g.Â
- 50 g de crème fraĂ®che épaisse, 40% m.g. min. Â
Instructions
- Laver abondamment les gambas à  l'eau froide. Retirer la tête, la carapace et l'intestin et réserver.
- Mettre le poivron vert, le zeste de citron, l'oignon, la tomate, les feuilles de laurier, les herbes dans le bol. Hacher pendant 5 secondes/vitesse
- Mettre dans un récipient puis ajouter les fruits de mer en conserve en réservant un peu de sauce escabèche et de jus al nature. Préparer la sauce, mettre dans le bol, l'huile d'olive, le citron et un peu de jus al natural et d'escabèche, sel, poivre et mélanger 10 sec/ vitesse 8.
- Verser la vinaigrette sur les fruits de mer, mélanger bien et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Nettoyer le bol.
- Mettre les feuilles de gélatine trempées dans un récipient d'eau froide.
- Mettre le lait dans le bol et chauffer 5 min/80°C/vitesse 1.
- Ajouter la gélatine soigneusement égouttée et dissoudre 10 sec/vitesse 3.
- Ajouter les avocats, le jus de citron, le sel et le poivre, puis mixer 40 sec/vitesse 10. Transvaser dans un récipient et réserver au frais. Nettoyer le bol.
- Insérer le fouet. Mettre la crème liquide et la crème épaisse dans le bol, puis fouetter 1 min/vitesse 3. Retirer le fouet. A l'aide de la spatule, incorporer délicatement la crème fouettée à  la purée d'avocat et réserver 30 minutes au frais.
- Pendant ce temps, sur une poêle antiadhésive, faire griller le poulpe à  feu doux en couvrant, 10 minutes par face. Faire griller les gambas à  feu vif, 1 – 2 min par face.
- Sortir la crème d'avocat du réfrigérateur et la transvaser dans une poche à  douille cannelée.
- Dresser la bavaroise d'avocat dans l'assiette afin d'y disposer la salade de fruit de mer froide au centre, puis compléter le salpicón avec le poulpe et les gambas chaudes et 2 olives vertes.
Recette : Johan Tisserand Â
