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Ingredients
- Pour la vinaigrette
- 1 échalote
- 1 c. à  s. de moutarde luxembourgeoise        Â
- 3 Ã Â 4 c. Ã Â s. de balsamique blanc
- 5 c. Ã Â s. d'huile d'olive extra vierge
- 1 Mettwurscht
- 250 g de fèves des marais
- Pour le carpaccio
- 650 g de petit salé fumé et cuit (collet de porc)
- sel, poivre selon le goût                                Â
- 2 radis rouges
- 50 g de copeaux de GRANA PADANO
- 4 branches de persil
- mesclun de pousses en déco
Instructions
1. Pour la vinaigrette Mettwurscht et févettes, éplucher et hacher finement l'échalote, ajouter la moutarde ainsi que le vinaigre de balsamique blanc et monter à  l'huile d'olive extra vierge. Assaisonner de sel et de poivre selon le goût. Faire cuire la Mettwurscht dans une eau frémissante et la tailler en cubes très fins (brunoise) une fois un peu refroidie. Écosser et laver les fèves fraîches et les blanchir dans une eau bouillante bien salée et rafraîchir dans de l'eau glacée.
2. Mélanger la brunoise de Mettwurscht tiède avec la vinaigrette et ajouter les févettes à  la fin.
3. Pour le carpaccio de petit salé, tailler des très fines tranches à  l'aide d'une trancheuse ou d'un couteau bien aiguisé et les placer au centre d'une assiette ronde.
4. Agrémenter de la vinaigrette et enrichir avec quelques jeunes pousses ainsi que des copeaux de radis rouge et de GRANA PADANO.
Recette : Frank Manes
