En date du 5 août 2020, le Domaine L&R Kox a lancé sa récolte annuelle de raisins ! Il s’agit là de la date de départ la plus précoce de l’histoire du Domaine. Ceci dit, il ne s’agit pas de vendanges de raisins destinés à la production du vin, mais du premier « verjus » produit au Luxembourg.
« Verjus », vous-dites ? … Oublié depuis des siècles, le verjus était un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes au Moyen-ge, nous vous le présentons ci-après.
« Dans la vigne tout se mange »
Le verjus, c’est du raisin et rien d’autre. Ce n’est ni un vinaigre, ni un jus de raisin sucré, encore moins du vin puisqu’il n’est issu d’aucune fermentation alcoolique. Les raisins verts cueillis avant maturité, d’où son nom verjus, vertjus ou vert-jus, ressemblent alors à des pois verts. Ainsi, ce 5 août 2020, le Domaine L&R Kox a choisi de récolter les cépages suivants : cabernet blanc, pinotin, et auxerrois. Proche de la méthode de pressurage pour nos vins et crémants, le jus du verjus est aussi extrait des raisins par pressurage. Non filtré, le verjus se conserve seulement grâce à une pasteurisation douce. Le résultat est un jus de raisin d’une acidité marquée, alors que la teneur en sucre est faible. Avec son bouquet fruité, il est cependant plus doux, plus rond que le vinaigre, et ses arômes plus fins et discrets que le citron. Une réelle alternative et un vrai régal pour tout chef de cuisine.
La production de verjus s’inscrit dans une démarche du domaine visant à valoriser tout ce que la vigne a à offrir. Basé sur la devise « dans la vigne tout est bon », …
L’histoire du verjus
Selon le terroir et la région viticole, la récolte de verjus a lieu entre mi-juillet et mi-août. Dans les temps, le verjus était un aliment utilisé couramment en cuisine en Europe centrale comme base aigre dans les plats, comme conservateur ou comme remède à domicile. Au XVIIIe siècle, les agrumes sont arrivés sur le marché, et le verjus est tombé dans l’oubli. Dans le Périgord et le Bordelais, cependant, la tradition ne s’est jamais complètement éteinte. Dans les années 2000, le verjus renaît aussi en Autriche et devient un ingrédient incontournable dans la haute cuisine.
Le verjus dans les recettes
En cuisine, le verjus est utilisé comme substitut au citron, au vinaigre et au jus aigre. En apportant une acidité et un fruité agréables, le verjus peut être travaillé en entrée, plats principaux, voire même en dessert, sans toutefois imposer son goût propre. Au chef de cuisine de choisir entre affiner les soupes, les sauces et les ragoûts, mariner les légumes et les fruits, donner une note fruitée et rafraîchissante aux sorbets ou toute autre création gustative. De plus, le verjus est très à la mode dans les boissons mélangées, les « cocktails » ou tout simplement en version « spritz » avec de l’eau gazeuse.
Découvrez la recette proposé par Julien Lucas, chef de cuisine et gérant du Restaurant « La Villa de Camille et Julien » à Pulvermuhle, Luxembourg :
Photo : ©Domaine L&R Kox
