Ingredients
- 24 scampis décortiqués cal 16/20
- 1,2 kg de tomates cœur de bœuf
- 2 échalotes cuisse de poulet
- 10 g de ciboulette ciselée
- 20 g de coriandre fraiche ciselée
- 1 citron vert
- Pour la vinaigrette
- 1 citron vert
- Vinaigre balsamique vieux
- Vinaigre de Xérès
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- 40 g de noix de cajou
Instructions
1. Bien sécher les scampis et les faire sauter rapidement dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude. Déglacer avec un peu de vinaigre de Xérès, débarrasser et tailler en morceaux. Réserver.
2. Monder les tomates en les plongeant dans l'eau bouillante pour 10 secondes puis les plonger dans l'eau glacée puis les éplucher. Les tailler et morceaux et les faire dégorger avec un peu de sel fin pendant 15 min. Égoutter.
3. Ciseler les échalotes. Récupérer les zestes de citron vert à l'aide d'une râpe fine, réserver. Torréfier les noix de cajou au four à 180°C pendant 5 min et les concasser grossièrement.
4. Réaliser une vinaigrette avec le jus d'un citron vert, les vinaigres, l'huile d'olive.
5. Dans un saladier, mélanger les tomates, l'échalote, les herbes fraiches, les scampis et les zestes de citron vert. Mélanger le tout et assaisonner avec la vinaigrette. Dresser en petits bols.
Recette : Mathieu Morvan
