On vous en parlait le mois dernier, après plus de vingt ans au restaurant « Les Roses », Alain Pierron passe le relais à son second François Jagut. KACHEN était présent pour ce passage de flambeau.
Toute histoire a une fin mais chaque fin annonce un renouveau. Ainsi, une page se tourne pour Alain Pierron mais une nouvelle s’ouvre pour le Chef François Jagut. Il aura été son chef de partie puis son second pendant près de 15 ans, le remplacer aux commandes de la cuisine des Roses était la suite logique. Il a choisi, Loïck Martinez, jeune chef de 23 ans, à la passion débordante, pour le soutenir et devenir son second.
Les habitués du restaurant connaissent déjà François Jagut mais c’est maintenant sur ce breton dont la cuisine contemporaine trouve son inspiration au fil des saisons que les projecteurs sont braqués. La cuisine, il est tombé dedans quand il était petit, notamment grâce à sa grand-mère. Il le dit lui-même, « La cuisine, c’est une passion que je cultive depuis ma plus tendre enfance. »
Après une formation en école hôtelière, ce sont ses stages dans de grandes maisons étoilées qui lui permettront d’acquérir une solide expérience. On retiendra notamment le Château de Locguénolé, haut lieu de la gourmandise bretonne, et la Chaîne d’Or, restaurant gastronomique en Normandie. Sa rencontre avec Olivier Roellinger et son travail auprès Marc Veyrat, deux grands chefs étoilés français, l’ont largement inspiré. Et c’est le 1er mars 2005 qu’il s’installe pour la première fois au piano du restaurant « Les Roses ». Il n’en bougera plus !
Lors de cette soirée exceptionnelle nous avons eu l’honneur de déguster les nouveaux incontournables du Chef François Jagut. En effet, côté cuisine, le Chef associe avec bonheur les produits de la mer aux fleurons luxembourgeois.
Nous avons débuté par du Caviar Mailian-Maïlov sur un Cannelloni de Truite de l’Our et de Chèvre Frais suivi par du Homard de Bretagne juste cuit, accompagné de racines travaillées en Pickles, d’une Tuile de Corail, le tout relevé par un Ketchup de Tamarin. Ensuite, nous avons eu le plaisir de découvrir la Saint-Jacques sous un nouvel angle. En effet, celle-ci garde toute sa place sur la carte et devient même le Plat Signature du Chef. Il lui apporte une touche automnale lorsqu’il l’accompagne de butternut confit mais aussi contemporaine avec ce sorbet au jus de carottes fermentées. Une technique ancestrale grâce à laquelle on obtient quelque chose de totalement nouveau et qui décuple les saveurs. Des arômes inattendus, des textures, une palette gustative inédite ! Enfin, le Chef a su nous surprendre avec son dessert, un Tube de Chocolat fourré d’une Ganache Mûre, recouvert d’une Crème de Vanille de Madagascar accompagné d’une Glace aux Cèpes. Une association à la fois surprenante et délicate.
Une soirée réussie, qui souligne les talents et la créativité du Chef François Jagut. A découvrir sans modération!
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Photo: CASINO 2OOO
