Le dolma (ou tolma en arménien) est une tradition culinaire présente dans tout le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen, et dont certains pays ne peuvent absolument pas se passer. L’Arménie est l’un de ces pays. La délicieuse tolma, préparée par la maman ou la grand-mère, ramène tous les Arméniens, où qu’ils soient, en Arménie, en une seule bouchée. Comme chaque famille ajoute l’une ou l’autre note «secrète» à la recette, le carnet de recettes familiales est bien sûr soigneusement conservé et transmis comme une carte au trésor. Les enfants peuvent ainsi goûter un peu
de leur patrie lointaine et découvrir les mille saveurs de la cuisine arménienne traditionnelle dont la tolma est une belle illustration. Avant d’en transmettre les secrets, à leur tour…
Ingredients
- Pour les dolmas
- 400 g de viande hachée (mélange d'agneau et de porc)
- 100 g de riz pour risotto
- 200 g de feuilles de raisin marinées
- 1 oignon
- 50 – 100 g de beurre
- herbes fraîches (persil, aneth)
- paprika, piquant comme la rose, moulu
- sel et poivre
- 2 feuilles de laurier
- un peu d'eau tiède
- Pour la sauce
- 500 g de yaourt nature (consistance plutôt ferme)
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à c. d'huile
- aneth
- quelques graines de grenade
- sel et poivre
Instructions
Les dolmas
- Laisser reposer les feuilles de raisin marinées dans un récipient rempli d'eau froide pendant environ 20 minutes.
- Pendant ce temps, laver le riz et bien le mélanger avec la viande hachée.
- Hacher très finement l'oignon, le persil et l'aneth et les ajouter au mélange de riz et de viande, puis mélanger le tout.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et du paprika et bien mélanger à nouveau. Attention: mieux vaut peu saler car les feuilles de raisin marinées le sont déjà .
- Ajouter un peu d'eau tiède au mélange et mélanger jusqu'à obtenir une masse légère.
- Déposer une cuillère à café bombée du mélange riz/viande hachée sur l'extérieur de chaque feuille de vigne (en prendre 2 si elle est très petite ou fissurée) et enrouler le tout de la tige à l'extrémité de la feuille.
- Tapisser une grande casserole de quelques feuilles de raisin pour que les dolmas ne brûlent pas, puis placer les dolmas les uns après les autres dans la casserole et les empiler. Pour finir, ajouter les deux feuilles de laurier.
- Remplir la casserole d'eau froide de manière à ce que les dolmas soient juste recouverts.
- Placer une assiette sur les dolmas, le dessous vers le haut (pour éviter que les dolmas ne s'enroulent).
- Faire cuire à feu moyen, couvercle fermé, pendant 40 à 50 minutes.
- Enlever le couvercle, ajouter le beurre sur les dolmas, refermer le couvercle et laisser mijoter encore 20 minutes.
La sauce
- Mettre le yaourt nature dans un bol.
- Hacher finement l'ail et l'aneth et les ajouter.
- Ajouter l'huile et assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger le tout.
- Décorer avec quelques graines de grenade. Servir les dolmas chauds, ajouter la sauce dans une petite coupelle.
Recette : Lena Harutunian
