La boucherie Kaiffer est la plus ancienne boucherie familiale du pays. Depuis 2014, Anne Kaiffer perpétue la tradition en tant que quatrième génération. Fidèle à une philosophie inchangée depuis des décennies, l’établissement fait la part belle aux produits locaux et de saison, ainsi qu’aux plats traditionnels luxembourgeois.
La boucherie Kaiffer est un commerce incontournable dans la Grand-Rue depuis près de 70 ans, tandis que le paysage urbain qui l’entoure ne cesse de se transformer. « Une ville qui ne change pas de visage n’est pas vraiment vivante », déclare Anne Kaiffer. En 1910, l’arrière-grand-père d’Anne ouvre la première boucherie à Wormeldange. « À l’époque, il y avait encore un petit bistrot près de la boucherie, c’était la coutume », explique-t-elle. Vers 1950, son grand-oncle transfère la boutique dans la Grand-Rue, où elle devient ensuite une institution immuable de la capitale. C’est aussi ici qu’Anne a grandi. « Quand j’étais enfant, je n’avais pas grand-chose à y faire », se souvient la maître-bouchère. « Avec tous ces couteaux, c’était beaucoup trop dangereux. Mais les braderies, c’était génial ! » La perspective de reprendre un jour l’entreprise familiale ne coulait pas de source : « Je voulais déjà devenir bouchère quand j’étais petite mais mon père me disait que je ferais mieux de faire autre chose. » Anne a donc commencé par étudier le journalisme et a travaillé quelques années à RTL. « Ça me plaisait, mais les mêmes sujets revenaient en boucle », raconte-t-elle. Elle a même envisagé un moment d’ouvrir un bistrot traditionnel luxembourgeois, mais a finalement décidé de reprendre la boucherie.
Artisanat traditionnel et modernité du quotidien
Lorsque nous poussons la porte du magasin de la Grand-Rue un mercredi matin ordinaire, l’activité est intense. Quatre employés s’affairent derrière le comptoir pour servir l’afflux interminable de clients. « De vieux Luxembourgeois, des jeunes, beaucoup d’expatriés viennent nous rendre visite », nous raconte Anne. Elle est toujours surprise par le nombre de jeunes qui demandent des produits carnés traditionnels. « L’autre jour, une cliente d’environ la vingtaine m’a demandé une tête de veau. J’ai failli tomber à la renverse. » La clientèle est là, mais l’avenir du secteur de la boucherie est menacé par un autre problème : la pénurie de jeunes motivés. « L’artisanat a malheureusement une très mauvaise réputation au Luxembourg et n’est souvent que le troisième ou le quatrième choix. Les boulangeries et de nombreux autres métiers en souffrent également. C’est dommage », explique-t-elle. « En Suisse, où j’ai fait ma formation, c’est différent. Là-bas, l’apprentissage a du succès et les jeunes en sont fiers. »
Priorité à la qualité et à la durabilité
La viande de bœuf et de porc provient exclusivement d’abatteurs luxembourgeois qui respectent des normes strictes en matière d’élevage et d’alimentation : « L’alimentation des animaux est déterminante pour la qualité de la viande », souligne Anne. « Nous sélectionnons soigneusement nos partenaires. » Selon la saison, la viande de mouton est d’origine luxembourgeoise ou française. La transparence est garantie : les clients veulent savoir d’où viennent leurs produits. Le thème de la durabilité est également primordial ici. Moins de plastique et des matériaux d’emballage écologiques partout où c’est possible : « Le changement de mentalité, surtout en ce qui concerne les emballages, est très important. Au début, les générations plus âgées ont eu un peu de mal avec les bols en carton. Mais tout le monde a fini par s’y habituer. » Elle a aussi un avis bien tranché sur la tendance à consommer moins de viande et plus de produits de substitution : « Je sais ce que contiennent ces produits. Ils sont généralement à base de soja, ce qui n’est souvent justifiable ni sur le plan écologique, ni sur le plan humanitaire. Bien sûr, il n’est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours. Le mieux est d’avoir une alimentation de saison, équilibrée et en quantités modérées. »
