Sablé Breton, Éclaté de Noisettes & Quenelle Chocolat

1. Dans la cuve du batteur, verser tous les ingrédients avec le beurre à  tempé- rature ambiante à  petite vitesse en ayant pris soin de bien mettre l'outil feuille pendant 3 à  4 minutes.

2. Avec un rouleau à  pâtisserie, abais- ser la pâte à  une épaisseur de 4 mm.

3. Couper des rectangles de 11 cm sur 2 cm.

4. Poser sur une feuille de cuisson et cuire à  160 °C pendant environ 12 min, laisser refroidir et réserver.

La mousse au chocolat

1. Prendre la crème froide, la monter mousseuse au batteur et réserver au réfrigérateur.

2. Pendant ce temps, mettre le choco- lat au bain-marie pour le faire fondre.

3. Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d'eau et cuire à  117 °C.

4. Mettre les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur verser le sucre chaud, dans la cuve en petit filet et laisser monter le sabayon avec le fouet.

5. Mélanger délicatement la crème fraîche et le sabayon.

6. Verser ce mélange sur le chocolat en faisant attention de bien mélanger, un peu comme une mayonnaise.

7. Verser la mousse au chocolat dans une boite plastique et la mettre au réfrigérateur.

Dressage

1. Verser un peu de pâte à  tartiner légèrement tiédie au micro-ondes sur le fond de l'assiette y déposer un sablé.

2. Éclater les noisettes enrobées de chocolat au lait à  l'aide d'un rouleau à  pâtisserie afin d'avoir de gros morceaux généreux.

3. Remplir un récipient avec de l'eau bien chaude, plonger une cuillère et faire une belle quenelle de mousse chocolat et la poser sur le sablé, répéter l'opération trois fois.

4. Mettre de la pâte à  tartiner dans une poche à  pâtisserie et décorer les quenelles au chocolat, poser les sablés à  la verticale et servir.