Lorsque nous rendons visite au maître distillateur Josy Zenner dans le petit village viticole de Schwebsange, sur les bords de la Moselle, il est encore occupé à faire le ménage après la traditionnelle journée des distillateurs D’Miselerland brennt!. Cette journée portes ouvertes des distilleries mosellanes a été créée par M. Zenner lui-même il y a plus de quatorze ans, en collaboration avec cinq autres distillateurs, afin de mettre en lumière leur métier et la richesse culturelle de leurs produits.
Pour Josy Zenner, une chose est claire : « Les eaux-de-vie de fruits font partie du patrimoine culturel culinaire du Luxembourg ! Notre tradition de distillation remonte au XVIIIe siècle, avant même la Révolution française ». L’entreprise a toujours porté le nom de Zenner, mais le distillateur ne s’attache pas à de telles vanités : « Le nom, ce n’est pas le principal pour moi. Ce qui compte vraiment, c’est la qualité ! »
Certes, le cœur de Josy Zenner bat littéralement pour la distillerie, mais il est avant tout vigneron au sens premier du terme : l’entreprise familiale est un domaine viticole et, comme le veut la tradition, la distillerie ne fait que compléter la culture de la vigne. La tradition des petites distilleries indépendantes a été introduite au XVIIIe siècle par l’impératrice autrichienne Marie-Thérèse, non seulement en Autriche, mais aussi dans certaines parties du sud de l’Allemagne, en Alsace et enfin au Luxembourg. C’est à cette époque que les ancêtres de Josy Zenner ont également démarré leur activité. Ce système a perduré chez nous jusqu’à aujourd’hui, bien que le nombre de distilleries ait fortement diminué, passant d’environ 2 000 à un peu moins de 40 à l’heure actuelle. Mais Josy nous l’assure : « Les distilleries restantes accordent une grande importance à la qualité, nettement plus qu’auparavant. »
L’âme du pays mosellan
Chez Zenner, la distillation se fait traditionnellement au feu de bois. C’est certes plus exigeant, mais le maître distillateur a ses raisons – non pas idéologiques, mais purement pragmatiques : « La viticulture produit beaucoup de résidus de bois que nous compactons pour en faire des pellets et créer ainsi notre propre énergie. En outre, le fait de distiller au bois est neutre en termes de CO₂, ce qui représente aussi un effet secondaire positif. »
Ici, on distille les variétés de fruits locales traditionnelles : pomme, poire, prune, mirabelle, cerise, prunelle, framboise et bien sûr raisin. Une partie de l’eau-de-vie de raisin vieillit ensuite pendant plus de douze ans sur bois avant d’être mise en bouteille sous l’appellation « Fine des Coteaux de Schengen ». C’est un produit phare de la gamme, que l’on pourrait sans doute comparer à un cognac. Mais il développe des arômes de fruits bien plus intenses et délicats, qui sont en quelque sorte la marque de fabrique de toutes les eaux-de-vie Zenner.
Le secret ? « Les fruits doivent être bien mûrs, presque trop », révèle Josy. « Nous récoltons juste avant qu’ils ne tombent, c’est la seule façon d’en extraire tout l’arôme. » Et l’effort en vaut la peine : avec plus de 35 médailles d’or décernées par le Concours Mondial de Bruxelles, Zenner jouit aujourd’hui d’une réputation internationale. « Avec la marque ’Fine de Luxembourg’, nous avons réussi à nous faire un nom, surtout sur le marché international », explique-t-il.
Néanmoins, pour Josy Zenner, une seule chose compte au final : la qualité. « Les marques et les médailles ne bernent les gens qu’une seule fois. Si le produit n’est pas de bonne qualité, ils ne le rachèteront pas. »
Le produit préféré de Josy ? Difficile à dire : « Chaque marque est comme un enfant, elle a son propre caractère et on les aime toutes un peu de la même manière. Mais personnellement, je préfère un bon marc. En général, je suis un grand fan de tout ce qui vient du raisin. »
Vous prendrez bien une petite goutte ?
Cela n’avait pas échappé à notre ancien ministre des Affaires étrangères lorsqu’il cuisinait avec des amis à la télévision allemande : une bonne « goutte », c’est-à-dire une eau-de-vie de fruits, ne convient pas seulement comme digestif, elle est aussi idéale pour améliorer les plats. De nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers partagent cet avis.
Le maître distillateur Zenner nous dévoile quelques-unes de ses recettes personnelles favorites : le kirsch dans la forêt-noire est un grand classique, bien sûr, mais une eau-de-vie de cerise haut de gamme est capable d’élever la meilleure des recettes à un niveau supérieur. De même, vous pouvez faire macérer des raisins secs dans du marc ou du vieux marc pour confectionner vos parfaits. Ou que diriez-vous d’une boule de glace à la vanille arrosée d’un trait d’une bonne eau-de-vie de mirabelle ? Parfois, les mariages les plus simples sont les meilleurs…
Mais une bonne « drëpp » prend aussi tout son sens au-delà des desserts : les eaux-de-vie de vin conviennent parfaitement pour sublimer les plats habituellement préparés avec du vin blanc, comme un risotto, une fricassée ou une sauce de poisson… Avec parcimonie et modération, bien sûr. « Une eau-de-vie de fruits est un concentré ; les arômes y sont jusqu’à dix fois plus concentrés », explique Josy. Voilà qui devrait allumer une petite étincelle de créativité lorsque vous vous mettrez aux fourneaux… Alors, qu’attendez-vous ? Découvrez toutes les possibilités que peut vous offrir un marc de Riesling, de préférence un Zenner, bien sûr !
Publié à l’origine dans KACHEN n° 41, Hiver 2024.
Distillerie Zenner
42 route du Vin
L-5447 Schwebsange
distillerie-zenner.lu
