Cette recette est élaborée avec trois produits phares de l’identité normande : le camembert au lait cru , le vinaigre de cidre et la poire. La recette est née de l’imagination de David Gallienne, chef 1 étoile Michelin du Jardin des Plumes, un restaurant gastronomique de Giverny.
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Ingredients
- POUR LE SIPHON CAMEMBERT
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème liquide
- 1 camembert au lait cru
- POUR LA COMPOTÉE DE POIRES
- 2 poires|
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
- POUR LES POIRES MARINÉES
- 3 poires
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
- 6 c. à s. d'huile de noisette
- POUR LA POUDRE DE CAMEMBERT
- ½ camembert au lait cru
- POUR LA FINITION
- Pousses de cresson
- Herbes du jardin
Instructions
SIPHON CAMEMBERT
- Faire chauffer le lait et la crème avec le camembert coupé en morceaux.
- Cuire jusqu'à ce que le camembert soit fondu. Mixer le mélange et le passer au chinois, puis le réserver dans un siphon au réfrigérateur. Une fois qu'il est froid, gazer le siphon avec deux cartouches.
COMPOTÉE DE POIRES
- Éplucher et couper les poires en petits morceaux. Cuire les poires et le vinaigre dans une casserole à feu doux jusqu'à obtenir une compotée bien desséchée.
POIRES MARINÉES
- Éplucher et tailler les poires en quartiers et les faire mariner dans l'huile et le vinaigre pendant deux heures au réfrigérateur.
POUDRE DE CAMEMBERT
- Tailler de fines tranches de camembert. Les disposer sur du papier sulfurisé et les cuire au micro-ondes à puissance maximum pendant 3 à 4 minutes. Réduire en poudre au mixeur.
DRESSAGE
- Déposer une cuillerée de compotée de pores au fond de l'assiette. Poser un joli dôme de siphon camembert par-dessus, puis saupoudrer avec la poudre de camembert.
- Décorer avec les poires marinées, quelques pousses de cresson et herbes du jardin.
