personnes
Pour les haricots
- 375 g de heerenbone* séchés
- 100 g de beurre fermier salé
- 50 ml d’huile d’olive
- jus de ½ citron
- 1 grande pincée de sel de mer
Pour les moules
- 30 moules Mytilus galloprovincialis, barbes enlevées
- 30 ml d’huile d’olive
- 100 ml de Chenin Blanc
Pour servir
- une poignée de feuilles d’épinards frais des dunes**
- un filet d’huile d’olive
- quelques gouttes de jus de citron frais
Les haricots
- Faire bouillir les haricots dans de l’eau non salée pendant environ 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, puis les égoutter.
- Mixer les haricots cuits avec le beurre, l’huile d’olive, le jus de citron et le sel dans un robot jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
Les moules
- Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Ajouter les moules d’un seul coup et couvrir.
- Cuire pendant 1 minute, retirer le couvercle et remuer pour répartir la chaleur.
- Ajouter le vin blanc, couvrir et cuire encore 2 minutes jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Filtrer en réservant le bouillon.
- Retirer les moules de leurs coquilles en vérifiant que toutes les barbes soient bien ôtées.
Le dressage
- Réchauffer les moules dans un peu de leur propre bouillon.
- Ajouter le reste du bouillon à la purée de haricots et faire chauffer doucement.
- Saisir rapidement les feuilles d’épinards des dunes dans un peu d’huile d’olive et un filet de jus de citron.
- Verser la purée chaude dans des bols, garnir de moules et d’épinards, puis servir immédiatement.
* Heerenbone (« The Lord’s bean ») : ce haricot d’héritage sud-africain est encore cultivé dans la région du Sandveld (côte ouest de l’Afrique du Sud). On peut le remplacer par des haricots blancs ou des haricots de Lima. ** Épinards des dunes : plante indigène des dunes sud-africaines. Peut être remplacée par des jeunes pousses d’épinards ou des épinards de Nouvelle-Zélande.
