Le moment tant attendu de l’année pour les amateurs d’histoire et de gastronomie est bientôt là : Villa Pétrusse (anciennement Villa Baldhauff, datant du 19ème siècle) située avenue Marie-Thérèse, ouvrira ses portes le 16 juin. Après une visite des lieux, nous avons pu nous entretenir avec le chef Kim de Dood qui nous a parlé de cette nouvelle aventure gastronomique.
Une histoire qui continue
Stéphanie Raimbault, directrice de l’établissement, nous invite à nous installer dans un des salons privés, pour ressentir le lieu. « En tant qu’hôtelier, on est là pour raconter des histoires. Cette Villa a appartenu à une famille sur plusieurs générations, et nous avons pour ambition de transmettre cet art de recevoir à nos clients, les choyer et leur offrir une pause intemporelle dans ce lieu magnifiquement restauré. »
Derrière cette rénovation titanesque, l’architecte Tristan Auer et son équipe qui ont travaillé main dans la main avec de nombreux artisans d’art pour s’assurer de la restauration des tapisseries, parquet et escalier en bois, peintures.
Dans cette Villa, classée monument historique en 2018, 22 chambres ont été aménagées (dont 2 suites et 1 penthouse privé), des salons privés, un restaurant gastronomique « Le Lys », une salle de fitness, et prochainement un espace bien-être.
Dans chaque chambre, chaque salon, l’âme de la villa a été conservée, en restaurant au maximum les matériaux et trésors d’origine, tout en la modernisant et l’adaptant aux exigences d’un hôtel de ce prestige. Un résultat remarquable pour une atmosphère où le luxe et l’histoire s’entremêlent.
Chef de Dood : un retour aux sources
C’est le sourire aux lèvres, totalement décontracté, que nous discutons avec le chef de 33 ans de retour dans son pays natal après plusieurs années à l’étranger entre Dubaï et Singapour. « Chaque étape de mon parcours a été faite, avec en tête l’idée de revenir au Luxembourg et montrer ce que j’ai appris à l’étranger. J’attendais le beau projet et quand on m’a approché avec cette opportunité unique, dans ce lieu prestigieux, ce fut vite décidé ! »
Villa Pétrusse se définit comme une « luxueuse demeure privée avec la sensation de se sentir chez soi ». Cette définition s’applique également à la cuisine que le chef souhaite proposer. « Ce sera une cuisine raffinée mais avec l’envie que les convives se sentent à la maison. Souvent, on peut voir des gens mal à l’aise dans des restaurants gastronomiques, ici on veut que les gens passent un bon moment et repartent en ayant vécu une superbe expérience. »
Pour le chef, l’expérience commence sur le pas de la porte et tout au long du repas. « Dès la porte franchie, tout le stress doit partir, et les clients auront juste à se laisser porter par la scénographie mise en place, avec des surprises tout au long du repas » détaille le chef.
Le chef et son équipe s’occupent des repas du petit-déjeuner jusqu’au dîner. Le midi (ainsi que le lundi et dimanche soir) un menu bistronomique sera proposé, et du mardi au samedi soir Le Lys, restaurant gastronomique, comblera les gastronomes.
Une cuisine où les classiques luxembourgeois rencontreront l’Asie
« Je suis Luxembourgeois et j’ai envie de proposer une cuisine luxembourgeoise » affiche fièrement le chef de Dood. « Nous allons proposer des plats classiques luxembourgeois qui seront revisités, et aussi travailler des produits luxembourgeois d’une autre façon, comme la truite de l’Our par exemple. » Attendez-vous donc à (re)découvrir les kniddelen ou encore le vol au vent. « On ne s’attend pas à avoir des kniddelen dans un repas gastronomique, mais c’est un des plats que j’ai le plus travaillé !» avoue le chef dans un sourire.
Fort de son expérience en Asie, le chef compte bien rapporter cette touche asiatique dans ses plats. « J’aime particulièrement amener un goût qui surprend dans l’assiette, comme le Yuzu Kosho (pâte de chili fermentée), que j’affectionne particulièrement et qui, avec ses notes d’agrumes apporte un côté frais, épicé, légèrement salé aux plats. »
Depuis un an, le chef a pris le temps de sourcer les producteurs locaux pour trouver les meilleurs produits Luxembourgeois. « Même en tant que Luxembourgeois, je découvre encore des nouveaux producteurs et je suis encore loin d’avoir tout trouvé ! » se réjouit-il.
Avec sa brigade composée de 13 personnes, le chef a pris possession des cuisines historique de la Villa depuis 2 mois. « Mais je travaille sur le projet depuis un an déjà, donc nous avons eu le temps de nous préparer en théorie à cette ouverture, maintenant vient le temps de la pratique ! » nous confie-t-il.
Un chef accessible
« Tout le monde me verra à un moment ou à un autre du dîner » explique le chef visiblement heureux d’aller à la rencontre des clients. Le chef annonce aussi que sa cuisine reste ouverte si un client souhaite venir la visiter au cours du repas. « Cela fait partie de l’expérience gastronomique »
Une autre expérience appelée « La Table du Chef » permettra aussi à des convives (de 2 à 4 couverts) de vivre un repas intimiste et unique. En passant à travers la cuisine, les invités de la Table du Chef arriveront dans une petite salle vitrée qui donne sur les jardins de la Villa. Les convives se laisseront alors guider par les envies du chef.
L’ambition affichée d’obtenir une étoile
Quand on évoque les récentes étoiles reçues par ses confrères, le chef ne cache pas son ambition de décrocher prochainement une étoile Michelin pour Le Lys. « L’ensemble de mon parcours c’est fait dans des maisons étoilées donc oui, forcément, on travaille dans cette direction. Cela fait partie des plans » nous confie le chef. « Restons humble mais nous aimons bien les étoiles » nous glisse la directrice Stéphanie Raimbault dans un sourire.
Du petit-déjeuner au dîner, l’expérience culinaire de la Villa Pétrusse comblera, sans nul doute, les amateurs de belles tables et de belles histoires.
