S’il y a bien quelqu’un qui connaît la cuisine typiquement luxembourgeoise, c’est Carlo Sauber. Cette fois, il a préparé un véritable plat réconfortant d’hiver : le Kuddelfleck à la mode de Diekirch. Même si le « véritable » Kuddelfleck (en sauce rouge) n’est pas forcément du goût de tout le monde, cette version saura séduire à coup sûr !
Ingredients
- 2 kg de Kuddelfleck précuit (gras double)
- lait froid
- 1 bouquet garni (poireau, oignon, carotte, céleri ficelés en botte)
- Pour la marinade:
- 2 oignons
- persil, sel, poivre
- Pour paner:
- 1 œuf
- chapelure
- farine
- Pour la sauce:
- 1,5 l de fond brun
- 50 g de lard en petits dés
- 40 g de saindoux
- 150 g de légumes coupés en cubes (blanc de poireau, céleri, carottes, oignons)
- 2 gousses d'ail
- 30 cornichons au vinaigre
- 20 g de câpres
- 100 ml de purée de tomates
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 2 dl d'Elbling
- thym, persil, cerfeuil, estragon
- piment d'Espelette ou de Cayenne
- 200 g de champignons de Paris
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
Instructions
Préparation préliminaire pour le Kuddelfleck:
- Tailler le Kuddelfleck en rectangles de 10 x 6 cm.
- Placer les rectangles dans un récipient en alternant une couche de Kuddelfleck et une couche d'oignons coupés en rondelles mélangés au persil, au sel et au poivre moulu.
- Verser le lait froid et laisser mariner pendant 2 heures.
Pour la sauce :
- Faire suer les légumes à feu doux dans 40 g de saindoux dans une poêle. Verser ensuite dans une passoire pour retirer la graisse et réserver.
- Dans la même poêle, faire réduire le concentré et la purée de tomates pour corriger l'acidité
- Déglacer la poêle avec un verre de vin blanc, puis faire réduire de moitié et ajouter aux légumes. Faire bouillir la moitié du fond brun et la réduction de vin blanc pendant 10 minutes.
- Préparer le roux brun dans une autre casserole, faire fondre 20 g de beurre et ajouter 20 g de farine puis faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une légère coloration. Laisser refroidir.
- Verser la réduction de fond brun avec les légumes sur ce roux de liaison et faire bouillir 5 minutes en remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
- Ajouter les 2 gousses d'ail et 2 pincées de piment d'Espelette ou Cayenne.
- Parfumer avec le thym et laisser frémir 25 minutes en écumant régulièrement.
- Passer la sauce au tamis.
- Faire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
- Hacher finement les cornichons et mélanger dans une bassine avec les câpres.
- Avant de servir, réchauffer la sauce et ajouter les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l'estragon.
- Égoutter la viande.
- Paner à l'anglaise en passant les carrés dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure
- Faire frire dans une friteuse à 180 °C.
- Servir avec la sauce et des pommes vermicelles.
