L’arrivée du chef Fabrice Salvador à la tête des cuisines des Jardins d’Anaïs avait été annoncée en mai de cette année. Il aura fallu plusieurs mois à Annabelle Hazard, la propriétaire du restaurant (avec son mari, Pascal Soutiran), ainsi qu’au chef, pour asseoir leur équipe en salle et en cuisine. Maintenant que c’est chose faite, le chef Salvador a présenté sa vision pour la nouvelle carte. Au menu ? Saisonnalité, beaux produits et voyage.
Cuisine créative où le produit est roi
Ce chef toulousain d’origine, ancien chef étoilé de La Cristallerie, est arrivé avec une vision simple : proposer une cuisine de terroir et de saison. « À la carte, je veux mixer des recettes classiques avec des recettes plus contemporaines, et surtout revenir aux plats d’autrefois où le produit est roi. »
Le chef est épaulé par son second Andréi Dudu, ancien candidat de Top Chef Roumanie. Côté pâtisserie, la cheffe pâtissière (venue de la Maison Heler à Metz) apporte des desserts aussi beaux que savoureux.
Le chef propose chaque midi, un menu « La découverte des jardins », et le soir un menu 4 ou 5 plats, en version classique ou moderne, toujours centré sur le produit. Pour accompagner le menu du chef, on peut toujours compter sur les références viticoles soigneusement sélectionnées par Annabelle Hazard et son mari, notamment le champagne en bons champenois d’origine.
Un menu gourmand et précis
À la carte, le chef ne déçoit pas avec des plats simples, gourmands et parfaitement maîtrisés. Une entrée mettant à l’honneur les légumes de saison, crus et relevés d’une simple huile, envoie un message fort : ici, c’est le produit qui règne.
Une crevette géante carabinero préparée façon Jimbaran – un plat d’origine indonésienne, une cuisine chère au chef dont l’épouse est originaire d’Indonésie – et accompagnée d’une salade de papaye verte, montre l’étendue des connaissances du chef Salvador dans la maîtrise des épices.
En pleine saison des champignons, on a pu déguster un cèpe (Boletus aereus ou cèpe bronzé), juste snacké et accompagné d’un turbot à la cuisson parfaite. Le tout, servi avec une sauce au miso, rappelle encore l’envie du chef de trouver le parfait équilibre entre plat traditionnel français et cuisine d’ailleurs. Impossible aussi de passer à côté du pluma bellota, chère au chef, servie avec une émulsion à l’huître. À la tendresse exceptionnelle de cette viande s’allient une marinade asiatique et la salinité subtile apportée par les huîtres. On en redemande.
Le Jardin d’Anaïs offre une belle promesse de voyage au cœur des produits, sublimée par la créativité du chef Salvador et de son équipe en cuisine.
