Ingredients
- 3 petits pains
- 125 ml de lait
- 50 g d'oignon
- 1 gousse d'ail
- du beurre
- 500 g de foie de veau frais
- 100 g de graisse de reins de veau
- 1 pincée de noix de muscade
- 5 Ćufs
- 2 c. Ă Â soupe de persil
- 1 c. Ă Â soupe de marjolaine
- de la chapelure
- 1 Âœ litre de bouillon de lĂ©gumes ou de viande
- 100 g de lard fumé
- 1 Ă©chalote
- sel et poivre blanc
Instructions
1. Faire tremper les petits pains dans le lait pendant 30 minutes.
2. Peler les oignons et l'ail et faire revenir légÚrement dans un peu de beurre.
3. Presser les petits pains avec les mains.
4. Peler le foie de veau et le couper en laniÚres. Couper la graisse de reins en petits cubes. Mettre les deux dans un bol et ajouter les petits pains ainsi que les oignons et l'ail. Bien mélanger et assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
5. Passer deux fois le mélange dans le hachoir.
6. Ajouter les Ćufs Ă Â la masse et mĂ©langer. Ajouter le persil finement hachĂ© et la marjolaine. Si nĂ©cessaire, remettre du sel et du poivre. Si la masse est trop liquide, ajouter de la chapelure. Couvrir et laisser reposer au rĂ©frigĂ©rateur toute la nuit.
7. à l'aide de 2 cuillÚres à  soupe, former des boulettes et les cuire dans un bouillon de légumes, de viande ou simplement dans de l'eau salée pendant environ 5 minutes. Retirer avec une cuillÚre à  égoutter.
8. Hacher finement le lard fumé et le faire revenir avec l'échalote finement hachée. Verser sur les quenelles chaudes et servir avec un peu de persil ou de ciboulette finement hachés. Servir avec des pommes de terre sautées et des légumes de saison.
Recette : Marcel Biver
