Suivez pas à pas la recite du chef étoilé au Guide Michelin Roberto Fani. « Ce plat est un plat très simple, comme moi ! » a déclaré le chef Roberto Fani. À vous de jouer à la maison.
Des moules et des tomates sont les ingrédients de base, mais la créativité du chef joue un rôle clé en les associant à un crumble de pains et d’anchois et colatura di alici qui ajoute une saveur umami profonde, équilibrant la douceur des tomates et la salinité des moules. Buon appetito!
Ingredients
Pour 8 personnes
- 1 kg de tomates mûres (de type pachino datterino)
- 1 kg de moules fraîches
- 200 g de pain blanc rassis
- 5 anchois au sel
- 30 ml d’huile d’olive extra vierge
- 10 ml d’eau naturelle
- 1 c. à s. de colatura di alici (sauce à base d’anchois)
- quelques pincées d’origan séché
- 600 g de Linguine
- sel
Préparation du concentré de tomate
- Laver et mixer à cru les tomates mûres.
- Passer le mélange au tamis pour obtenir un liquide sans graines ni peaux.
- Verser le liquide dans une casserole et cuire à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le contenu soit réduit d’un tiers.
- Filtrer de nouveau le liquide pour éliminer tout résidu, obtenant ainsi un concentré de couleur rubis.
Préparation de la sauce aux moules
- Mettre les moules fraîches dans une poêle à feu doux sans ajouter de condiments. Retirer les moules une à une à l’aide d’une pince dès qu’elles s’ouvrent pour éviter qu’elles ne cuisent trop. Conserver l’eau de cuisson.
- Mettre les moules (préalablement décoquillés) dans un thermomix (ou mixeur), ajouter 1 dl de l’eau de cuisson des moules, 1 dl d’eau naturelle et 1 dl d’huile d’olive extra vierge. Mixer (Thermomix: à vitesse moyenne pendant 15 minutes à 60 degrés).
- Passer au tamis pour obtenir une sauce lisse.
Préparation du crumble de pain et d’anchois
- Préchauffer le four à 180°C. Faire griller le pain rassis avec les anchois au sel, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge et 1 cuillère à soupe de colatura di alici pendant 20 minutes. Laisser refroidir et mixer jusqu’à obtenir une poudre grossière.
Préparation des linguine
- Cuire les linguine dans une grande quantité d’eau salée pendant 8 minutes.
- Égoutter les linguine et les mélanger dans une poêle avec le reste de l’eau des moules et 2 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Dressage
- Verser une cuillère de concentré de tomate (4) dans l’assiette de service. (Note : ne pas trop réchauffer la tomate pour conserver sa consistance et sa couleur).
- Disposer les linguine mélangées aux moules (10) sur le concentré de tomate.
- Ajouter la sauce aux moules (7). (Note : cette sauce ne doit pas non plus être trop réchauffée).
- Saupoudrer de crumble de pain et d’anchois (8).
- Terminer avec une pincée d’origan séché.
Astuce
La délicatesse dans la gestion des températures pendant la préparation des sauces et le dressage est cruciale pour préserver les saveurs et les textures.
Photos : KACHEN/Ramunas Astrauskas
