Ingredients
- 1 échalote
- 1 oignon
- 50 g de gingembre frais
- 40 g de coriandre fraîche
- 4 bâtons de citronnelle
- 30 g de pâte de curry vert
- 3 citrons verts pressés
- 4 feuilles de pâte à raviolis chinois (ou 8 en plat)
- 500 ml de lait de coco
- 100 ml d'huile d'olive
- sel
- 1 homard canadien ou européen: 400/500 g pour une entrée et 700/800 g pour un plat
Instructions
- Peler et émincer grossièrement les oignons, les échalotes et le gingembre. Presser les citrons verts et réserver le jus.
- Inciser la citronnelle par le milieu et l'écraser à l'aide du plat du couteau pour faire ressortir tous ses arômes.
- Plonger le homard vivant dans l'eau salée bouillante pendant 5 minutes. Le maintenir bien immergé. ASTUCE: Laisser bouillir 1 min. /100 g de homard.
- Sortir le homard et le plonger dans une glaçante. Puis détacher ses pinces.
- Replonger les pinces dans l'eau bouillante encore 3 minutes, puis les remettre dans la glaçante avec le corps du homard, jusqu'à ce que tout soit bien refroidi.
- Dans un rondeau chaud, verser l'huile d'olive et faire suer les échalotes et les oignons.
- Ajouter le gingembre et remuer pendant une bonne minute.
- Ajouter la pâte de curry vert et bien remuer, puis ajouter les bâtonnets de citronnelle.
- Déglacer au citron vert en décollant bien les sucs de la pâte de curry et ajouter la coriandre. Remuer.
- Ajouter 1/2 litre de lait de coco et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.
- Séparer la queue et le coffre du homard, casser le dos et enlever la carapace. ASTUCE: On peut réserver (ou congeler) le coffre pour une future sauce homardine.
- Retirer la partie mobile des pinces (si ça pique, prendre une serviette pour tirer) et casser les pinces en trois. Pour casser la grosse pince, l'enrouler avec une serviette et frapper un coup sec avec le dos de votre couteau.
- Avec le dos d'une cuillère à café, retirer la chair des pinces, ou s'aider de ciseaux pour couper la carapace. Couper la chair récupérée en gros morceaux. Trancher la queue en médaillons de taille équivalente. Poser sur un papier absorbant.
- Passer la sauce dans une casserole en pressant bien pour en récupérer le maximum. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et garder au chaud.
- Garder les feuilles de pâtes de forme carrée ou en faire des cercles avec un emporte-pièce. Les plonger une minute dans l'eau bouillante. Les sortir et les réserver surune assiette avec de l'huile d'olive.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole puis faire sauter rapidement le homard et le réserver sur du papier absorbant.
- Dressage : placer les morceaux de homard centrés, au fond d'une assiette creuse. Couvrir de
2 pâtes à ravioles chinoises (4 pour un plat principal). Poser la pince du homard sur le haut.
- Dans la casserole, émulsionner le bouillon avec un mixeur plongeant et verser dans l'assiette. Ajouter quelques feuilles de coriandre et un filet d'huile d'olive.
Recette: Clovis Degrave & Photos: Ramunas Astrauskas
