Promenade des Anglais, Mittelmeer, strahlender On y vient pour la Promenade des Anglais, la Méditerranée, le soleil radieux été comme hiver… Mais la ville française à l’accent italien est aussi dépositaire d’une riche culture culinaire, héritée de son histoire et de produits du terroir de qualité. Sous l’angle gastronomique, le séjour prend soudain une nouvelle saveur…
Et si l’on se rendait à Nice pour (bien) manger ? Cela n’empêchera pas de profiter de la plage, de la célèbre Promenade des Anglais, de lieux culturels phare (à l’image des musées Matisse et Chagall) et d’hôtels de charme. La ville est quant à elle depuis le XIXe siècle une capitale incontestée du tourisme urbain et balnéaire. Si on inclut en prime une dimension gastronomique, alors le voyage peut vite devenir une escapade inoubliable.
La socca, institution niçoise
Car à Nice, on sait se mettre à table. Les allées du marché, sur le célèbre cours Saleya, en disent long sur la variété des produits du terroir : mâche de Mandelieu, christophines de Villefranche-sur-Mer, agrumes de Menton, légumes de la plaine du Var… Autant de saveurs, et bien d’autres encore, à retrouver dans les adresses de la ville. L’une d’elles se trouve d’ailleurs sur ce même marché. Au stand Chez Theresa, la queue s’allonge à l’heure du déjeuner. Depuis bientôt 100 ans, cette institution sert la socca, une galette typiquement niçoise à base « de farine de pois chiche, d’huile d’olive, d’eau, de sel et de poivre », résume Sophie, gérante de l’enseigne. On y achète aussi, à manger sur le pouce, de la pissaladière, des petits farcis niçois et des tourtes sucrées de blettes, autres spécialités locales.
La vraie recette de la salade niçoise
Pour en savoir plus, direction le Vieux Nice et l’atelier culinaire Les Petits Farcis. Aux manettes, Rosa Jackson, une Canadienne tombée amoureuse de la ville et de son background culinaire. Avec elle, on apprend à fabriquer cette socca destinée jadis aux ouvriers. Un plat et une cuisine simples, mais qui demandent du temps. C’est ainsi que l’on se retrouve à pétrir la pâte à socca, tout en surveillant la cuisson des oignons pour la pissaladière. Oignons sur lesquels on ajoute du thym, deux feuilles de laurier, quelques olives noires et du pissalat (pâte aux anchois), avant de mettre le tout au four. Quant à la fameuse salade niçoise, pas question de tricher : « des tomates, des petits artichauts crus, des poivrons, des radis, du thon à l’huile, des cébettes, du céleri, des olives, des anchois, un œuf dur coupé en quatre. Mais jamais de pommes de terre, de haricots ou de riz ! », intime Rosa, qui rappelle que cette salade ne se prépare normalement qu’en hiver.
« Cuisine nissarde »
Qui dit Vieux Nice dit aussi patrimoine. Au pied de la colline du château, la balade gastronomique dévoile un entrelacs de ruelles de charme, jalonnées d’immeubles ocre à persiennes et d’églises aux frontons baroques. Ce cœur de ville italianisant rappelle que Nice ne fut rattachée à la France qu’en 1860, après avoir longtemps appartenu au royaume de Piémont-Sardaigne. Dans ce dédale, on ira manger Chez Acchiardo, rue Droite, pilier de la « cuisine nissarde ». Au menu de ce restaurant familial bientôt centenaire, ravioli niçois, soupe au pistou, gnocchi, daube ou panna cotta… On s’arrêtera au Fournil Zielinska, rue Gilly, qui produit de succulents pains aux blés anciens. On dînera au Bar des Oiseaux, rue Saint-Vincent, où la cuisine de Joackim Salliot, ancien chef étoilé en Normandie, fait la part belle aux produits de la mer, avec la bourride (ragoût de poisson) en tête d’affiche. Au passage, on jettera un œil au couvent de la Visitation. Après des années de travaux, un hôtel cinq étoiles y ouvrira ses portes au mois de juin.
Fruits confits, huile d’olive, vins niçois…
La chasse au trésor se poursuit dans les quartiers niçois plus récents, ceux des immeubles chic du XIXe siècle. Arrêt à la pâtisserie Auer, face à l’Opéra, rue Saint-François de Paule. Depuis 1820, cette famille venue de Suisse fabrique fruits confits et chocolats. Idem pour les Florian, dont la confiserie, quai Papacino, témoigne depuis plus d’un siècle d’un savoir-faire en matière de douceurs sucrées. Tous deux ont prospéré parce que la région était riche en fruits. Presque en face de la pâtisserie Auer, on ne manquera pas la boutique Nicolas Alziari. Depuis 1868, on y fabrique une huile d’olive réputée. À côté, rue Bosio, la Cave Bianchi, bientôt 165 ans, rappelle que Nice est une terre de vins. On y trouve la seule AOP de France entièrement urbaine, les vins de Bellet. Neuf vignerons se partagent 70 hectares de vignes sur les hauteurs de la ville. La visite du château de Crémat, domaine surplombant Nice, est l’occasion d’en savoir plus sur ce terroir et ces vins de garde. Elle permettra de se convaincre que si Nice aime le luxe, elle est aussi une ville populaire, sa cuisine simple issue d’une double identité provençale et transalpine en est la preuve.
Photo und Texte: Philippe Bourget
