Ingredients
- 350 g de ris de veau frais
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 trait de vinaigre de vin blanc
- 5 cuillères à  soupe de farine
- 1 Å“uf
- 5 cuillères à  soupe de chapelure
- 100 g de beurre + un peu pour faire revenir l'oignon
- sel et poivre blanc
- Pour la sauce
- 1 échalote
- beurre pour la friture
- 300 ml de vin rouge
- 400 ml de fond brun ou de fond de veau
- 30 g de cornichons
- Herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon et ciboulette)
Instructions
La veille
Laver les ris de veau jusqu'Ã Â ce qu'il n'y ait plus de sang. Faire tremper dans l'eau froide toute la nuit.
Le jour suivant
- Couper l'oignon en dés et le faire revenir dans un peu de beurre chaud jusqu'à  ce qu'il soit bien doré. Ajouter la feuille de laurier, le sel, le poivre et 1 litre d'eau froide et porter à  ébullition.
- Ajouter ensuite les ris de veau avec le vinaigre et laisser mijoter doucement pendant environ 15 minutes.
- Laisser les ris de veau refroidir légèrement dans le bouillon, puis les sortir et enlever les particules de peau blanche et les zones de couleur foncée (taches de sang). Couper en longs médaillons de 1 à  2 cm d'épaisseur, les sécher et les assaisonner légèrement de sel et de poivre.
- Saupoudrer les deux côtés de farine, passer dans un œuf battu et bien enrober les deux côtés de chapelure.
- Faire fondre 100 g de beurre dans une poêle et faire dorer les médaillons de ris de veau des deux côtés, environ 30 secondes par côté.
- Servir avec des accompagnements tels que des pommes de terre bouillies et des légumes de printemps et accompagner de la sauce.
Pour la sauce
- Hacher finement l'échalote et la faire revenir vigoureusement dans un peu de beurre.
- Déglacer avec le vin rouge et réduire d'un tiers.
- Ajouter le bouillon et réduire jusqu'à  la consistance désirée.
- Couper très finement les cornichons et hacher les herbes. Ajouter les cornichons et les herbes à  la toute fin et mélanger le tout.
Recette : Marcel Biver
