Ingredients
- 250 ml de sauce soja
- 250 ml de vin Shaoxing
- 120 g de sucre candi, grossièrement broyé (voir conseil)
- 50 g de gingembre, coupé en tranches épaisses (morceau de 10 cm)
- 6 échalotes dorées, coupées en deux
- 4 oignons de printemps, grossièrement hachés, plus des oignons supplémentaires finement tranchés horizontalement, pour servir
- 1 gousse d'ail, coupée en deux
- 4 anis étoilés
- 2 bâtons de cannelle
- 1,5 kg de côtes courtes de bœuf (4 côtes)
- 80 g de miel
- Pour badigeonner :
- huile végétale
- Pour servir:
- graines de sésame grillées
- Pour la garniture concombre-sésame
- 1 gousse d'ail, grossièrement hachée
- 2 cuillères à café de graines de sésame grillées
- 50 ml de vinaigre de riz
- ½ cuillère à café de sel marin
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre finement râpé
- 4 mini-concombres, non pelés, coupés en julienne à la mandoline
Instructions
- Pour le laquage, porter à ébullition la sauce soja, le vin Shaoxing, le sucre, le gingembre, les échalotes, les oignons de printemps, l'ail, les épices et 1,5 litre d'eau dans une grande casserole à feu moyen-élevé, remuer pour dissoudre le sucre et laisser mijoter pour infuser (30 minutes). Mettre de côté pour refroidir complètement.
- Placer les côtes et suffisamment d'eau froide pour les couvrir généreusement dans une grande casserole à feu vif, porter à ébullition, cuire pendant 2 minutes, égoutter et rincer les côtes sous l'eau froide en continu. Ajouter à la préparation du laquage et réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os (2½ à 3 heures). Retirer les côtes à l'aide d'une cuillère trouée et les mettre de côté sur un plateau pour les sécher (1 heure).
- Filtrer 250 ml du laquage dans une casserole propre (réserver le reste pour une autre utilisation), ajouter le miel, porter à ébullition à feu moyen-élevé, réduire en un glaçage (5 - 6 minutes) et mettre de côté.
- Pendant ce temps, pour la garniture au concombre et au sésame, piler l'ail, les graines de sésame et ½ cuillère à café de sel marin dans un mortier et un pilon pour obtenir une pâte grossière, incorporer le vinaigre, le sucre, le gingembre et 1 cuillère à soupe d'eau chaude, puis transférer dans un bol non réactif. Ajouter le concombre, remuer pour combiner et laisser reposer pour mariner (10 à 15 minutes).
- Faire chauffer une poêle à griller à feu moyen-élevé. Badigeonner légèrement les côtes d'huile et les faire griller, en les retournant et en les arrosant de temps en temps avec le laquage réduit, jusqu'à ce qu'elles soient glacées et bien chaudes (2 à 3 minutes). Servir chaud, garni de garniture de concombre et de sésame, d'oignon nouveau supplémentaire et de graines de sésame grillées.
Notes
Le sucre candi est disponible dans certains supermarchés et épiceries asiatiques ; s'il n'est pas disponible, remplacez-le par du sucre en poudre.
