Ingredients
- Pour le mélange d'épices :
- 1 oignon rouge
- 1 échalote
- 3 gousses d'ail
- un peu de persil
- 10 baies de genévrier
- 20 grains de poivre noir
- 5 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuisse de sanglier d'environ 1,2 kg - huile de tournesol pour la friture
- Pour la sauce au vin rouge :
- 100 g de chocolat noir (teneur en cacao de 70% minimum)
- 250 ml de porto rouge
- 250 ml de vin rouge
- 1 l de bouillons de gibier
Instructions
1. Épluchez l'oignon, l'échalote et les gousses d'ail et hachez-les finement avec le persil. Placez dans un bol et ajoutez les baies de genièvre, les grains de poivre, les clous de girofle, les feuilles de laurier et la branche de thym. Ecrasez bien tout et mélangez. Ensuite, ajoutez la cannelle.
2. Essuyer la cuisse de sanglier et frotter badigeonner de tous les côtés avec de l'huile d'olive puis avec le mélange d'épices.
3. Mariner toute la nuit à température ambiante.
4. Le lendemain, retirez la marinade sèche de la cuisse de sanglier et conservez-la. Faites frire la viande dans de l'huile chaude sur toutes les faces. Ensuite, faites cuire au four à 180°C pendant environ 1 ½ heure à 2 heures. Tournez plusieurs fois.
5. Casser le chocolat pour la sauce. Faites frire le mélange d'épices dans l'huile. Déglacer avec du porto, du vin rouge et du bouillon de gibier, puis réduire. Ajoutez ensuite le chocolat, remuez et laissez fondre. Saler et poivrer selon le goût. En fonction de la consistance, épaissir légèrement la sauce, puis la passer au tamis.
Des nouilles ou des spätzle, du chou rouge et des poires cuites au four avec des canneberges conviennent comme accompagnement.
Recette : Marcel Biver
