Magret de canard sauvage à l’orange

Instructions

1. Saler et poivrer les magrets de canard sauvage et les saisir des deux côtés dans l'huile chaude. Placer les magrets de canard sauvage dans un plat de cuisson et les maintenir au chaud dans le four à  environ 80°C. La température au cœur doit être de 65°C pour que la viande devienne rose.
2. Faire caraméliser le sucre dans une casserole jusqu'à  ce qu'il soit brun, déglacer avec le jus d'orange et le fond de volaille ou de gibier et laisser réduire en épaississant légèrement si nécessaire.
3. Saler et poivrer, aromatiser au porto et monter au beurre. Retirer la sauce du feu.
4. Peler le zeste des oranges. Ensuite, peler les oranges et en faire des filets. Pocher les zestes.
5. Au moment de servir, garnir l'assiette chaude de sauce. Trancher finement les magrets de canard sauvage et les déposer sur la sauce. Saupoudrer les zestes d'orange blanchis sur la viande et décorer avec les filets d'orange.