Émulsion de camembert au lait cru, poire au vinaigre de cidre et huile de noisette

Faire chauffer le lait et la crème avec le camembert coupé en morceaux.

Cuire jusqu’à ce que le fromage soit totalement fondu.

Mixer le mélange, le passer au chinois fin, puis le verser dans un siphon.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement, puis insérer deux cartouches de gaz.

Éplucher et couper les poires en petits dés.

Les cuire avec le vinaigre de cidre à feu doux jusqu’à obtenir une compotée bien desséchée. Laisser refroidir.

Éplucher et couper les poires en quartiers.

Les faire mariner dans l’huile de noisette et le vinaigre de cidre pendant 2 heures au réfrigérateur.

Couper le camembert en fines tranches, les déposer sur du papier sulfurisé.

Cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Laisser refroidir puis réduire en poudre à l’aide d’un mixeur.

Déposer une cuillerée de compotée de poires au centre de l’assiette.

Ajouter un dôme de siphon camembert par-dessus, puis saupoudrer de poudre de camembert.

Décorer avec les poires marinées, quelques pousses de cresson et herbes du jardin.