Fusilloni – Lumachine di Mare
personnes
Pour les pâtes
- 320 g de pâtes fusilloni
Pour l’huile à l’aneth
- 200 g d’huile de tournesol
- 200 g d’aneth
Pour les bulots
- 20 gros bulots vivants
- 1 c. à s. de vinaigre blanc
- 2 feuilles de laurier
- Quelques morceaux de céleri
- 50 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Quelques brins d’aneth
- 100 ml de vin blanc sec
Pour la crème d’ail
- 8 gousses d’ail
- 300 ml de crème fraîche
Pour la crème de champignons
- 260 g de champignons de Paris
- Huile d’olive
- Quelques pincées de thym
Pour la crème d’épinards
- 120 g d’épinards
- 100 ml d’huile d’olive
- 1 louche de consommé végétal env. 200 ml
- Glaçons
- Poudre d’aneth
- Sel
- L’huile à l’aneth. Rechauffer l’huile de tournesol au bain marie pendant 3 minutes à 60 °C. Recouvrir l’aneth effeuillé avec l’huile chaude. Mixer avec un mixeur à main dans le récipient. Verser le mélange dans une poche en plastique fermée par un élastique.
- Réserver la poche au réfrigérateur en position verticale pendant 12 heures. Une fois l’eau et l’huile dissociées, couper finement le bout de la poche et laisser sortir l’eau dans un récipient. Dès que les première gouttes d’huile verte apparaissent, verser dans un autre bol le contenu de la poche.
- Les bulots. Faire dégorger 3 heures les bulots dans 2 litres d’eau salée. Répéter trois fois. Puis, les faire cuire une heure dans l’eau bouillante salée avec de l’aneth, le vinaigre blanc, deux feuilles de laurier et des morceaux de céleri.
- Retirer les bulots de l’eau et les laisser refroidir. Puis, les sortir de leur coquille et les nettoyer en enlevant l’amande (la pellicule) et l’intestin (la partie molle du fond de la coquille). Les couper en quatre et les rincer à l’eau salée.
- La crème d’ail. Couper huit gousses d’ail en deux. Bien enlever le germe central. Faire cuire l’ail durant une minute dans une casserole d’eau bouillante pour l’adoucir. Renouveler cette opération trois fois, puis émincer.
- Dans une casserole, mélanger l’ail et 300 ml de crème fraîche et laisser réduire de moitié. Verser dans un récipient et mixer avec le mixeur à main jusqu’à obtenir une crème. Filtrer à la passoire et réserver la crème d’ail.
- La crème de champignons. Couper les champignons de Paris en six. Les poser sur une plaque de four, verser dessus un filet d’huile d’olive et une pincée de sel et les placer durant 20 minutes au four à 200 °C.
- Puis les mettre dans un bol adapté, ajouter un peu de thym et mixer jusqu’à l’obtention d’une crème. Filtrer le tout avec une passoire et réserver la crème de champignons dans un récipient.
- La crème d’épinards. Plonger les épinards 2 minutes dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les plonger dans une glaçante. Dans un récipient mixer les épinards, 30 ml d’huile d’olive, 1 pincée de sel et une louche de consommé végétal. Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème. Filtrer à la passoire.
- La cuisson. Dans une poêle chaude, faire cuire les bulots dans un filet d’huile d’olive, une noix de beurre, quelques brins d’aneth, une gousse d’ail émincée et ajouter 100 ml de vin blanc sec.
- Les pâtes. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les instructions figurant sur l’emballage. Mettre un peu de crème d’ail au fond d’une poêle chaude, y verser les pâtes préalablement égouttées et bien mélanger.
- Le dressage. Au fond de l’assiette, disposer la crème de champignon et poser les fusilloni dessus. Sur les pâtes, déposer la crème d’épinards, puis les bulots. Ajouter de la crème d’ail et parsemer d’huile et de poudre d’aneth.
Recipe: Ilario Mosconi
Photos: Ramunas Astrauskas
Photos: Ramunas Astrauskas
