Ingredients
- Der Salpicón:
- 2 kleine Tentakel vom Harlekin-Kraken (200g)
- 8 frische Gambas
- 1 Dose Miesmuscheln "en escabeche" conservas de Cambados.
- 1 Dose Messer al natural conservas de Cambados
- 1 Dose Herzmuscheln al natural conservas de Cambados
- 10 Schnittlauchhalme
- Kerbel oder Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Handvoll grüne Gordal-Oliven
- 1 Tomate
- ½ grüne Paprikaschote
- 1 süße Zwiebel aus Figueres (oder Roskoff)
- 1/2 Zitrone (Saft und Schale)
- 20 g Olivenöl (100 % Picual)
- Avocado-Bavarois:
- 2 Blatt Speisegelatine (1,9 g/Blatt) und eine Schüssel mit kaltem Wasser.
- 100 g MilchÂ
- 2 reife Avocados
- Saft einer gelben ZitroneÂ
- 1 - 2 Prisen Salz, je nach Geschmack.
- 1 - 2 Prisen gemahlener Pfeffer, je nach Geschmack.
- 100 g Sahne 30 - 40% Fett
- 50 g Sahne, 40% Fet
Instructions
- Die Gambas gründlich in kaltem Wasser waschen. Den Kopf, den Panzer und die Innereien entfernen und beiseite stellen.
- Die grüne Paprika, die Zitronenschale, die Zwiebel, die Tomate, die Lorbeerblätter und die Kräuter in die Schüssel geben. Für 5 Sekunden auf Geschwindigkeit 4 zerkleinern. In eine Schüssel geben und die Meeresfrüchte aus der Dose hinzufügen, dabei etwas Escabeche-Sauce und Jus al nature zurückbehalten.Â
- Die Sauce zubereiten, Olivenöl, Zitrone und etwas Al Natural- und Escabeche-Saft in die Schüssel geben, salzen, pfeffern und 10 Sekunden auf Stufe 8 verrühren.
- Das Dressing über die Meeresfrüchte gießen, gut vermischen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Die Schüssel reinigen.
- Die eingeweichten Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
- Die Milch in die Schüssel geben und 5 Minuten bei 80 °C auf Stufe 1 erhitzen.
- Die gut abgetropfte Gelatine hinzufügen und 10 Sekunden bei Geschwindigkeit 3 auflösen.
- Avocados, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und 40 Sekunden auf Stufe 10 mixen. In eine Schüssel umfüllen und kühl stellen. Die Schüssel reinigen.
- Den Schneebesen einsetzen. Die ganze Sahne in die Schüssel geben und 1 Minute auf Geschwindigkeit 3 aufschlagen. Den Schneebesen herausnehmen. Mit dem Spatel die geschlagene Sahne vorsichtig unter das Avocadopüree heben und 30 Minuten kühl stellen.Â
- In der Zwischenzeit den Kraken in einer beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel grillen, 10 Minuten pro Seite. Die Gambas bei starker Hitze 1 - 2 Minuten pro Seite grillen.
- Die Avocadocreme aus dem Kühlschrank nehmen und in einen Spritzbeutel mit geriffelter Tülle füllen.Â
- Die Avocado-Bavaroise auf den Teller geben, so dass der kalte Meeresfrüchtesalat in der Mitte liegt.
Rezept: Johan Tisserand Â
