Ingredients
- 800 g Kalbshaxen in Scheiben
- 75 g Möhren, in Scheiben geschnitten
- 90 g Zwiebeln
- ½ Lauch, in Würfel geschnitten
- ¼ Kugel Staudensellerie, in Stücke geschnitten
- 30 g Staudensellerie, in Stücke geschnitten
- 400 g Tomaten, geviertelt
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Glas trockener Weißwein
- 1 Bio-Gemüsebrühwürfel
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Gewürznelken
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Prise Oregano
- 20 g Butter
- Salz und Pfeffer
- 1 Esslöffel Weizenmehl
- 400 g Wasser
- Für die Gremolata:
- 1/2 Bund Petersilie, Stiele entfernt
- 1 Orange
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Esslöffel Öl
Instructions
- Öl, Petersilienblätter und 1 Knoblauchzehe. 5 Sekunden lang auf Stufe 5 pürieren, dann erneut 5 Sekunden lang auf Stufe 5 pürieren. Beiseite stellen und die Schüssel ausspülen.
- Das Osso Bucco zubereiten. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, Lauch, Sellerie, Stangensellerie, Karotten und Tomaten in den Mixer geben und 5 Sekunden lang auf Stufe 5 pürieren. Mit einem Spatel die Seiten abkratzen.
- 15 g Butter hinzugeben und 5 Minuten bei 100 °C auf Stufe ohne Messbecher braten. In der Zwischenzeit die Fleischscheiben in einer Pfanne mit der restlichen Butter von beiden Seiten anbraten.
- Mit Mehl bestäuben und dann in die Schüssel mit dem Wein geben. Ohne Messbecher 5 Minuten bei 110°C auf höchster Stufe kochen.
- Wasser, Brühwürfel, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren und eine Prise Oregano hinzugeben. Die Würzung überprüfen und gegebenenfalls Salz und Pfeffer hinzufügen. Dann auf die Funktion "Langsam kochen" umschalten und 1 Stunde und 15 Minuten bei 98 °C garen.
- Auf 4 tiefen Tellern anrichten. Mit der Gremolata-Sauce beträufeln und nach Wunsch mit Spätzle servieren.
Rezept: Mathieu Pfleiderer
Foto: Cédric LibarÂ
