Einen Monat nach dem Erhalt seines ersten Michelin-Sterns für das Restaurant Yozora, das im Herzen des Centre Pompidou in Metz (dem Museum für moderne und zeitgenössische Kunst) liegt, haben wir uns mit dem Chefkoch Charles Coulombeau getroffen. Auf der wunderschönen Terrasse unter dem hölzernen Gewölbedach des beeindruckenden Museumsbaus sprach er mit uns über dieses neue kulinarische Abenteuer in einem ganz besonderen Umfeld.
Herzlichen Glückwunsch zum ersten Michelin-Stern für Yozora! War die Emotion ähnlich wie bei Ihrem Stern für La Maison dans le Parc in Nancy?
Ja, ich war überglücklich. Vor allem, weil Yozora — im Gegensatz zu unserem Haus in Nancy (das damals übernommen wurde, Anm. d. Red.) — ein komplett neues Projekt mit einem ganz anderen Konzept ist. Wir sind sehr stolz, das einzige Sternerestaurant in einem Museum in ganz Frankreich zu sein.
Ich bin mit dem Michelin-Universum groß geworden, und als wir Yozora planten, war es auch mein Ziel, ein Restaurant mit Sterneniveau zu schaffen. Wir haben es zudem geschafft, eine Brücke zu schlagen — zwischen Umé, einer Brasserie mit einem durchschnittlichen Preis von 30 Euro (die günstigste Museums-Gastronomie in Frankreich, Anm. d. Red.), und einem Fine-Dining-Erlebnis, das nun mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Darauf sind wir wirklich stolz.
Wie lassen Sie sich bei der Menügestaltung von der Kunst im Museum inspirieren?
Das hat ein bisschen gedauert, aber inzwischen haben wir ein neues Konzept für den Dessertgang entwickelt. Dabei platzieren wir ein kleines Keramikpodest auf dem Tisch mit einer Darstellung eines im Museum ausgestellten Kunstwerks. Anschließend servieren wir ein Dessert, das von einem Werk inspiriert ist. Über einen QR-Code können die Gäste dann mehr über das jeweilige Kunstwerk erfahren.
So geben wir dem letzten süßen Akzent des Menüs eine tiefere Bedeutung — und zugleich ist es eine subtile Erinnerung daran, wo wir uns befinden.
Erzählen Sie uns ein wenig über Ihre Arbeitsweise im Yozora.
Im Vergleich zu Nancy bedienen wir hier nur 24 Gäste am Abend (dort sind es zum Mittag- und Abendessen jeweils 60), und zwar mit einem einzigen Menü. Dadurch, dass wir ganz genau wissen, was wir servieren, gewinnen wir an Präzision. Außerdem gibt es ein anderes Maß an Finesse — alles ist sehr stimmig und folgt einem ruhigen Rhythmus, der zur Atmosphäre des Hauses passt.
Wir wollten auch spezielles Geschirr für Yozora anfertigen lassen: Ein Teil stammt von einem Keramikkünstler aus Nancy, anderes aus Japan und Limoges. Das macht das Erlebnis noch einzigartiger.
Stimmt es, dass Sie den Gastraum jeden Abend neu aufbauen?
Ja, tatsächlich verwandeln wir den Raum jeden Abend komplett. Die Gäste gehen durch die Brasserie Umé, um zum Yozora zu gelangen. Unser Service-Team gestaltet den gesamten Raum um, sodass nur ein sanft beleuchteter Weg zum Yozora-Speisesaal bleibt (der Name bedeutet „Nachthimmel“ auf Japanisch, Anm. d. Red.). Der Raum selbst ist in tiefem Blau und Weiß gehalten — sehr stimmungsvoll.
Ich bin sehr stolz auf das, was wir hier geschaffen haben — vor allem, weil Yozora nichts mit unserem Restaurant in Nancy gemein hat. Es ist definitiv keine Kopie.
In Nancy engagieren Sie sich stark in sozialen Projekten. Gelingt Ihnen das auch in Metz?
Ganz ähnlich wie bei unserer Zusammenarbeit mit Les Restos du Cœur in Nancy, arbeiten wir hier mit dem Secours Populaire in Metz zusammen. Seit der Eröffnung haben wir bereits 500 Liter Suppe gespendet — teilweise aus Gemüseschalen zubereitet —, im Vergleich zu 2,5 Tonnen, die 2024 in Nancy zusammengekommen sind. Es geht uns dabei nicht um Anerkennung, sondern um die Wirkung. Und darauf sind wir wirklich stolz.
Gibt es noch weitere kulinarische Projekte?
Ich bin oft in Asien unterwegs für sogenannte „Takeovers“, bei denen ich für kurze Zeit die Küche eines lokalen Restaurants übernehme. Im Juni bin ich zudem am Start von Polychrome — une table d’assemblage in Reims beteiligt, ein Projekt des Champagnerhauses Taittinger. Außerdem nehme ich regelmäßig an Four Hands-Dinners in ganz Frankreich teil. Und unser Foodtruck Izakaya, den wir nun seit drei Jahren betreiben, ist weiterhin in Nancy unterwegs.
Coverbild : Jacqueline Trichard. Andere Bilder: @RozaSayfullaeva
