Küchenchef Archibald de Prince, der heute sein eigenes Restaurant in Echternach leitet, mag gebürtiger Belgier sein. Beruflich schlägt sein Herz jedoch in Luxemburg, wo er seit jeher seinem eigenen Weg folgt: dem der Exzellenz und der Leidenschaft.
Archibald de Prince war gerade einmal 13 Jahre alt, als er seinen Eltern mitteilte, dass er einmal Koch werden wolle. „Sie wussten nichts über diese Branche und baten mich, eine klassische Laufbahn einzuschlagen“, erzählt er lächelnd. Doch der 13-jährige Archibald war motiviert „und vor allem stur“ und so ließen ihn seine Eltern am Ende doch die Hotelfachschule Namur besuchen — allerdings mit einer Auflage: „Wenn du diesen Weg einschlägst, machst du es richtig.“ Gesagt, getan. Den Abschluss hatte er 2013 in der Tasche, ebenso einen Preis für Kochkunst.
An seine Studienzeit in Namur denkt er gerne zurück. Für seine weitere Karriere war sie von entscheidender Bedeutung. „Ich wurde zum Koch ausgebildet, lernte aber auch, alle Aufgaben in der Hotellerie und Gastronomie zu übernehmen, um von niemandem abhängig sein zu müssen. Das war von großer Bedeutung.“ Eine Aussage, die ihren ganzen Sinn entfaltet, wenn man bedenkt, dass Archibald heute ein Restaurant und ein Hotel leitet.
Paul Bocuse als Idol
Doch zunächst einmal zurück nach Namur und zu seinem Traum, ein Küchenchef wie Paul Bocuse zu werden. „Ich habe ihn vergöttert“, erzählt er. Als er 18 Jahre alt war, luden ihn seine Eltern zum Essen in sein Restaurant in Lyon ein. Ein magischer Moment für den aufstrebenden jungen Koch. „Ich habe mich mit ihm unterhalten und das hat mich noch mehr motiviert, diesen Weg weiterzugehen.“
Es folgte eine Ausbildung am Institut Paul Bocuse. „Ich machte einen dreiwöchigen Kurs und arbeitete dann zwei Monate lang an der Seite von Küchenchef Alain Le Cossec im Ausbildungsrestaurant des Instituts. Das war eine unglaublich lehrreiche Erfahrung.“
Am Ende der Ausbildung war es für Archibald an der Zeit, Berufserfahrung zu sammeln. Seine erste Stelle führte ihn nach Frankreich ins Restaurant der Domaine Terre Blanche, wo er in einer riesigen Brigade von 55 Köchen als Commis de Cuisine mit Sternekoch Yannick Franques arbeitete. „Jeder hatte seinen eigenen kleinen Arbeitsbereich und die Arbeitszeiten waren sehr lang. Ich habe dort sehr viel gelernt“, erzählt er.
Doch wenn man jung und leidenschaftlich ist, kann man nicht umhin, als sich immer wieder neuen Herausforderungen zu stellen. Als Chefkoch Franques ihn bat, ihm in die Réserve de Beaulieu zu folgen, zögerte er keine Sekunde. Zweieinhalb Jahre arbeitete Archibald dort daran, seine Kenntnisse im Kochen sowie in der Fleisch- und Fischzubereitung zu verbessern und mit rund 70 Gedecken pro Schicht Schritt zu halten. „In einem Grand Hotel ist der Arbeitsrhythmus intensiv, aber wir waren alle mit Leidenschaft dabei und haben uns gegenseitig angespornt.“ Die Disziplin und Exzellenz in einer wohlwollenden Umgebung sind ihm in guter Erinnerung geblieben, ebenso wie die „tolle Gruppe von Freunden“.
Acht Jahre an der Seite von René Mathieu
Doch der Wunsch, näher an seiner Heimat zu sein, „und auch die Liebe“, ließen ihn seinen Weg zurück nach Luxemburg finden. Durch Mundpropaganda fand er eine Stelle als Küchenchef in der Brasserie Mansfeld, dann in der Brasserie du Théâtre. Er sah darin eine gute Möglichkeit, mehr Verantwortung zu übernehmen. Mit 23 Jahren wurde er so zum Küchenchef eines neunköpfigen Teams.
Um sein Ziel, in der Sternegastronomie zu arbeiten, zu verwirklichen, bewarb er sich schon bald anderweitig: als Souschef im Château de Bourglinster, in dem sich damals das Sternerestaurant La Distillerie befand. Der Beginn eines Abenteuers sondergleichen. „Ich erhielt den Job, ohne vorheriges Treffen mit Chefkoch René Mathieu“, erzählt er. „Sechs Monate lang musste ich mich beweisen.“ Ein Anfang, der nichts von dem erahnen ließ, was ihn in den kommenden acht Jahren erwarten würde. „Es waren unglaubliche Jahre, in denen ich sehr viel gelernt habe, vor allem natürlich über pflanzenbasierte Küche.“ Gegenseitiger Respekt und harte Arbeit: Das ist es, was Archibald in den Sinn kommt, wenn er an seine Jahre in Bourglinster zurückdenkt. „Ich habe alles gegeben. Ich habe gearbeitet, als sei es mein eigenes Restaurant. Chef Mathieu wusste das und vertraute mir voll und ganz.“ Gemeinsam gelang es ihnen, auf 100 % pflanzliche Kost umzustellen, mit einem Grünen Stern ausgezeichnet und zweimal zum besten Gemüserestaurant der Welt gewählt zu werden.
Das Abenteuer Bocuse d’Or
Archibald de Prince träumte indes weiterhin davon, seinem Vorbild Paul Bocuse nachzueifern. Er fasste sich ein Herz und bat René Mathieu darum, am weltweit größten Kochwettbewerb teilnehmen zu dürfen. „Nichts geht über den Bocuse d’Or“, sagt er.
Er bewarb sich für das belgische Team und begann eine monatelange Vorbereitung. „Ich musste nach Belgien reisen, um an Coachings teilzunehmen. Die Vorbereitung nimmt sehr viel Zeit in Anspruch. Ich hatte Glück, dass Chef Mathieu mich an diesem Abenteuer teilnehmen ließ.“
Belegte er bei seinem ersten Versuch noch den zweiten Platz, schaffte er es im zweiten Anlauf auf den ersten Platz der belgischen Landesauswahl. Das Team reiste nach Norwegen, um Belgien neben den anderen europäischen Teams zu vertreten. Für den Sieg reichte es am Ende nicht, dennoch hat Archibald dieses Erlebnis genossen. „Wir waren natürlich sehr enttäuscht, aber das Niveau vor Ort war unglaublich. Zu schämen brauchten wir uns wirklich nicht.“
Heute ist der Traum von einer erneuten Teilnahme aus Zeitmangel auf Eis gelegt. Seit November gilt Archibalds gesamte Aufmerksamkeit einem neuen, „außergewöhnlichen“ Abenteuer.
Ein neues Restaurant in Echternach
Schon in jungen Jahren hatte Archibald de Prince eine genaue Vorstellung von seinem zukünftigen Restaurant: Es sollte auf jeden Fall in der Stadt sein. Doch seine Zeit mit René Mathieu hat ihn dies überdenken lassen. „Nach Bourglinster war es für mich undenkbar, nicht von Natur umgeben zu sein.“
Zusammen mit seiner Frau Rachel, die sich um den Saal, den Weinkeller und den administrativen Teil kümmert, war ein Besuch in Echternach ausreichend. „Wir haben uns sofort verliebt. Das Gebäude war schön und es gab einen großen Außenbereich, ideal für unser Familienleben, aber auch Wasserläufe und den Wald des Müllerthals in unmittelbarer Nähe.“ Da sich der Küchenchef seines ökologischen Fußabdrucks als Restaurantbetreiber bewusst ist, hat er Maßnahmen ergriffen, um sein Gebäude energieeffizient zu gestalten. „Ich habe Solarmodule, Solarkollektoren sowie eine elektrische Turbine installiert, die es uns ermöglichen werden, zu 95 % autark zu sein“, sagt er. Darüber hinaus übernimmt das Ehepaar selbst die Aufbereitung und Filterung seines Wassers, das direkt aus zwei unterirdischen Quellen des Müllerthals stammt.
Nach dem Kauf des Restaurants beschäftigten Archibald und Rachel sich mit der Geschichte des Gebäudes. „In den 60er-Jahren war hier ein Campingplatz, dann eine Pension und später ein Hotel-Restaurant. Nun führen wir die Geschichte fort.“ Als er bei seinen weiteren Recherchen erfuhr, dass es früher eine Forellenfarm gab, beschloss er, diesen Fisch als eine Art Hommage wieder auf die Speisekarte zu setzen. Natürlich pflückt er in der Umgebung des Restaurants auch frische Zutaten für seine Gerichte. Neben lokalen und saisonalen Produkten sind auf der Karte des stolzen Belgiers Forellen aus der Our, belgischer Kaviar und natürlich Orval-Bier zu finden.
Genuss-Erlebnis der Extraklasse
Der in einem minimalistischen Dekor gehaltene Speisesaal bietet acht Tische und einen privaten Raum, insgesamt für maximal 27 Gäste. „Wir wollen uns richtig um die Leute kümmern. Bei einem Einheitsmenü zum Preis von 145 Euro ist das das Mindeste“, sagt er frei heraus. „In der Küche geben wir jeden Tag unser Bestes, damit sich unsere Gäste entspannt zurücklehnen und einfach genießen können.“
Bei der Entscheidung für ein Einheitsmenü stützte er sich auf seine bisherige Erfahrung. „Bei einer 100 % pflanzenbasierten Küche, muss die Organisation des Kochbereichs vollkommen überdacht werden, um die Stationen und Zutaten effizient vorbereiten zu können. Ich wollte diese Organisation beibehalten, um den Köchen die Arbeit zu erleichtern und um Gerichte in bestmöglicher Qualität zu kreieren.“ Auch Umweltbewusstsein spielte eine Rolle. „Weniger Vorarbeit, weniger Abfall, weniger Lagerbestand, weniger Plastik: Das ist mir alles sehr wichtig.“
Im Saal lädt die offene Küche mit einer gemütlichen Theke zu Gesprächen ein. Die beiden Souschefs kommen auch an den Tisch, um die Gerichte zu präsentieren. „Draußen steht mein Name. Ich überprüfe jeden Teller, der rausgeht. Aber es ist mir wichtig, dass auch sie ihren Moment haben und Anerkennung für ihre Arbeit erhalten.“
Im Restaurant Archibald de Prince begegnen Sie einem fleißigen, disziplinierten und vor allem wohlwollenden Küchenchef, der immer noch von seiner Leidenschaft für das Kochen angetrieben wird. Nach fünfzehn Jahren kann man getrost behaupten, dass Archibalds Eltern gut daran getan haben, ihn seinen Traum verwirklichen zu lassen. Einen Traum, der nun in Echternach fortgeführt wird.
