Ingredients
- Für das Fleisch
- 1 kg Schulterstück vom Rind (paleron de boeuf )
- Salz
- Für das Gurken-Kimchi
- 1 kleine Noa-Salatgurke
- 3 Prisen grobes Salz
- 20 g Ingwer, gerieben
- 1 EL scharfes Paprikapulver
- 4 EL Sesamöl
- 3 EL salzarme Sojasauce
- 3 EL weiße Sesamkörner
- Für die Wachteleier
- 4 Wachteleier, nur die Eigelbe
- 150 ml Sonnenblumenöl
- Für die Vinaigrette
- 2 EL Dijonsenf
- Salz, Pfeffer
- 2 Eiweiß
- 4 EL Reisessig
- 5 EL Sesamöl
- 100 ml Gurkenwasser (Flüssigkeit aus dem Gurkenglas)
- 2 Prisen Zucker
- Zehen Knoblauch
- 50 g Ingwer, gerieben
- 250 ml Sonnenblumenöl
- 150 ml lauwarmes Wasser
- 2 – 3 EL Schnittlauchöl
- Für die Deko
- frisches geriebenes Wasabi (alt.: Meerrettich)
- schwarze Sesamkörner › einige grüne Sprossen
- Dekoring zum Anrichten
Instructions
- Das Fleisch salzen und in einem kochfesten Plastikbeutel 3 Stunden bei 60 – 65 °C im Wasserbad sous- videgaren. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch idealerweise am Vortag zubereiten.
- Vor dem Anrichten das Fleisch mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Das Gurken-Kimchi
- Die Gurke waschen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Mit grobem Salz bestreuen und in ein Sieb legen. 30 Minuten ziehen lassen. Mit Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- Für die Kimchi-Vinaigrette Ingwer, Paprikapulver, Sesamöl, Sojasauce und Sesamkörner mischen und zu den Gurkenscheiben geben.
Die Wachteleier
Das Sonnenblumenöl auf 40° C erwärmen, die Wachteleigelbe hineingeben und alles im Ofen bei 60° C Umluft für 30-40 Minuten ziehen lassen.
Die Vinaigrette
Alle Zutaten bis auf das Öl und das Wasser mit dem Stabmixer oder dem Thermomix mischen, dann mit dem Öl montieren. Zum Schluss die 150 ml lauwarmes Wasser unterrühren und eventuell etwas Schnittlauchöl dazugeben (siehe Tipp).
Anrichten
In einem Ausstechring auf Tellern dieFleischscheiben abwechselnd mit den Gurkenscheiben ringförmig anordnen. Je ein Wachteleigelb in die Mitte geben, mit frisch geriebenem Wasabi und schwarzen Sesamkörnern bestreuen. Einige grüne Sprossen darüber- streuen, den Ausstechring entfernen und die Vinaigrette um die Fleischrosetten auf die Teller geben.
Rezept : Louis Linster (Restaurant Lea Linster)
