Ingredients
- 1 ganzer Unterkiefer (Kënnbak) mit Zunge, gepökelt und geräuchert
- 1 Karotte
- 1 mittelgroße Lauchstange
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- ½ Sellerie
- Thymian
- 1 Bund Petersilie
- 4 Lorbeerblätter
- 8 Nelken
- Muskatnuss, gerieben
- Salz und weißer Pfeffer
- Für die Saubohnen-Beilage
- 100 g Butter
- 100 g Mehl
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1-2 Knoblauchzehen
- Räucherspeck, nach Belieben
- frisches Bohnenkraut
- 500 g Saubohnen, eingelegt
- Salz und weißer Pfeffer
- Dazu passen
- Kartoffeln, luxemburgischer Senf und Sauerkraut
Instructions
1. Den ganzen Unterkiefer über Nacht in kaltem Wasser wässern. Je nach Trockenheitsgrad eventuell das Wasser einmal wechseln.
2. Die Zunge vom Unterkiefer abtrennen und beides in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Aufkochen, abschäumen und das Gemüse in groben Stücken sowie alle Gewürze und Kräuter hinzugeben.
3. Für 2-3 Stunden langsam köcheln lassen.
4. Das Fleisch von den Knochen trennen und in feine Scheiben schneiden.
5. Die Zunge schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
6. Für die Beilage zuerst die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl hinzugeben. Dunkelbraun rösten, dann die Zwiebel, den Knoblauch und feine Lamellen vom Räucherspeck hinzugeben.
7. Mit etwas Fleisch- Kochflüssigkeit ablöschen und für 20 Minuten köcheln lassen.
8. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Bohnenkraut würzen. Die vorgekochten Saubohnen hinzugeben und für 10 Minuten ziehen lassen.
9. Das Fleisch mit den Saubohnen, gekochten Kartoffeln, Sauerkraut und luxemburgischem Senf servieren.
Rezept: Marcel Biver
