Wenn sich jemand in der typischen Luxemburger Küche auskennt, dann Carlo Sauber. Diesmal hat er ein echtes Winter-Soulfood zubereitet: Kuddelfleck nach Diekircher Art. Auch wenn der „originale“ Kuddelfleck (in roter Sauce) nicht jedermanns Sache ist, diese Variante wird bestimmt gut ankommen!
Ingredients
- 2 kg vorgekochter „Kuddelfleck" (Pansen)
- kalte Milch
- 1 Bouquet garni
- Für die Marinade:
- 2 Zwiebeln
- Petersilie, Salz, Pfeffer
- Zum Panieren:
- 1 Ei
- Paniermehl
- Mehl
- Für die Sauce:
- 1,5 l Bratenfond
- 50 g Speck, gewürfelt
- 40 g Schmalz
- 150 g gewürfeltes Gemüse (Lauchweiß, Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
- 2 Knoblauchzehen
- 30 Essiggurken
- 20 g Kapern
- 100 ml Tomatenpüree
- 1 EL Tomatenkonzentrat
- 200 ml Elbling
- Petersilie, Kerbel, Estragon
- Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
Instructions
Zubereitung:
- Den „Kuddelfleck" in ca. 10 x 6 cm große Rechtecke schneiden.
- Die Rechtecke abwechselnd mit einer Schicht Zwiebeln, Salz und Pfeffer in eine Schüssel legen. Mit kalter Milch übergießen und 2 Stunden marinieren lassen.
Für die Sauce:
- Das Gemüse im Schmalz bei niedriger Temperatur anschwitzen. Dann das Fett abseihen und beiseitestellen.
- Das Tomatenmark und das Tomatenpüree in der Pfanne erhitzen und reduzieren, um den Säuregehalt zu verringern.
- Mit einem Glas Weißwein ablöschen, ungefähr zur Hälfte reduzieren, dann das Gemüse hinzugeben. Die Hälfte des Bratenfonds hinzugeben und 10 Minuten kochen lassen.
- In einem separaten Topf eine braune Mehlschwitze aus 30 g Butter und 30 g Mehl herstellen, leicht anrösten und abkühlen lassen.
- Den restlichen Fonds aufkochen, zu der Mehlschwitzehinzugeben, 5 Minuten kochen lassen und dabei ständig rühren, damit sich keine Klumpen bilden.
- Die Sauce durch ein Sieb streichen und weiter reduzieren, bis sie sämig ist.
- Die Essiggurken fein hacken und mit den Kapern mischen. Vor dem Servieren die Sauce aufwärmen und Essiggurken, Kapern, Kerbel und Estragon hinzufügen.
- Das Fleisch abtropfen lassen und zuerst im Mehl, dann in einem verquirlten Ei und dann im Paniermehl wenden.
- Bei 180 °C frittieren und mit der Sauce und Röstkartoffeln servieren.
