Hummerfrikassee von Clovis Degrave

Instructions

1. Zwiebeln, Schalotten und Ingwer schälen und grob zerkleinern. Die Limetten auspressen und
   den Saft beiseitestellen.
2. Das Zitronengras in der Mitte einschneiden und mit der flachen Seite des Messers zerdrücken, damit sich alle Aromen entfalten können.
3. Den lebenden Hummer 5 Minuten lang in kochendes Salzwasser geben.
   Gut untergetaucht halten. TIPP: 1 Min./100 g Hummer kochen lassen.
4. Den Hummer herausnehmen und in Eiswasser tauchen. Dann die Scheren abtrennen.
5. Die Scheren noch einmal 3 Minuten in kochendes Wasser tauchen und dann mit dem Hummerkörper wieder in das Eiswasser geben, bis alles gut abgekühlt ist.
6. Das Olivenöl in einen heißen Topf geben und die Schalotten und Zwiebeln anschwitzen.
7. Den Ingwer dazugeben und eine gute Minute lang rühren.
8. Die grüne Currypaste zugeben und gut umrühren, dann die Zitronengras-Stäbchen zugeben.
9. Mit Limette ablöschen, dabei die Currypaste gut vom Topfboden lösen und Koriander dazugeben. Umrühren.
10. 1/2 Liter Kokosmilch zugeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten lang schmoren lassen.
11. Schwanz und Brust des Hummers abtrennen, den Rücken brechen und den Panzer entfernen.
    TIPP: Den Panzer für eine spätere Hummer- sauce aufheben (oder einfrieren).
12. Den beweglichen Teil der Scheren entfernen (wenn es piekst, ein Handtuch zum Ziehen nehmen) und die Scheren in drei Teile brechen. Dann die große Schere in ein Handtuch einwickeln und mit dem Messerrücken kräftig zuschlagen.
13. Mit der Rückseite eines Teelöffels das Fleisch aus den Scheren lösen oder eine Schere nehmen, um den Panzer zu zerschneiden. Das Fleisch dann in große Stücke schneiden. Den Schwanz in gleich große Medaillons schneiden. Auf ein Küchenpapier legen.
14. Die Sauce in einen Topf passieren und dabei gut ausdrücken, um möglichst viel Sauce zu erhalten. Mit Salz abschmecken und warm halten.
15. Die Nudeln quadratisch lassen oder mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. Die Nudeln einzeln in das Wasser tauchen.
16. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, dann den Hummer kurz anbraten und auf Küchenpapier beiseitestellen.
17. Anrichten: Die Hummerstücke mittig auf den Boden eines tiefen Tellers legen. Mit 2 chinesischen Ravioli-Teigblättern bedecken (4 für ein Hauptgericht). Die Schere des Hummers auf die Oberseite legen.
18. In der Pfanne die Brühe mit einem Stabmixer emulgieren
    und auf den Teller gießen. Einige Korianderblätter und einen Schuss Olivenöl dazugeben.