Ingredients
- Knollensellerie-Krapfen:
- 24 g Fenchel
- 40 g Knollensellerie
- 30 g Zwiebel
- 24 g Butter
- 260 ml Hühnerbrühe
- 14 g Mehl
- 0.5 g Orangenabrieb
- 1.5 g Thai-Basilikum
- 50 g Knollensellerie-Brunoise (gewürfelt und angeschwitzt)
- Paniermehl, Eiweiß und Mehl (für die Panade)
- Walnuss-Orangen-Mayonnaise:
- 1 Eigelb
- 10 g Dijon-Senf
- 60 ml Walnussöl
- 40 ml Sonnenblumenöl
- 10 ml Zitronensaft
- Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
- 25 ml Orangensaft
- Orangenabrieb einer ganzen Orange
Instructions
Walnuss-Orangen-Mayonnaise:
- Das Sonnenblumenöl mit dem Walnussöl vermischen.
- Eigelb, Zitronen- und Orangenabrieb in einer Rührschüssel vermengen. Leicht verquirlen.
- Nach und nach die Ölmischung unter ständigem Rühren hinzufügen.
- Zum Schluss den Zitronensaft und den Orangensaft hinzufügen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen.
- In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Knollensellerie-Krapfen:
- Fenchel, Knollensellerie und Zwiebeln fein würfeln.
- Mit der Hälfte der Butter anschwitzen, bis ein Duft entsteht. Die Hühnerbrühe hinzufügen und auf 200 ml reduzieren lassen. Nach dem Abseihen sollten Sie 150 ml erhalten.
- Die restliche Butter in einer anderen Pfanne schmelzen und das Mehl hinzufügen, um eine Mehlschwitze zu bilden. Die abgeseihte Brühe unter kräftigem Rühren dazugeben.
- Weiterkochen bis sie dickflüssig wird. Den Orangenabrieb, das Thai-Basilikum und die angeschwitzte Knollensellerie-Brunoise hinzugeben.
- Abkühlen lassen.
- Zu Kugeln von 2 cm Durchmesser formen und in den Gefrierschrank legen.
Nach dem Einfrieren
- Mit gewöhnlichem Mehl, Ei und feinem Paniermehl panieren.
- Wieder in den Gefrierschrank legen.
- Ein zweites Mal nur mit Ei und Semmelbröseln panieren.
- Bis zur Verwendung wieder in den Gefrierschrank legen.
- Bei 170°C ca. 2 Minuten frittieren (bis sie goldbraun sind).
Rezept: Kim Kevin de Dood
