Ingredients
- 4 Rehfilets von jeweils 150 g
- Für den in Feigen konfierten Rotkohl
- ½ fein geraspelter Rotkohl
- 4 weiche getrocknete Feigen,
- in kleine Würfel geschnitten
- 2 Golden-Delicious-Äpfel, in kleine Würfel geschnitten
- 100 ml Melfor-Essig
- 100 ml roter Portwein
- 250 ml vollmundiger Rotwein
- 1 kleingehackte Zwiebel
- Salz, Pfeffer
- Für die Käsknepfle
- 250 g Mehl
- 250 g Quark
- 4 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Für die Grand-Veneur-Sauce
- ½ l Wildfond
- 50 g Johannisbeergelee
- ½ l Rotwein
- 1 Schalotte
- 1 Zwiebel
- 2 Selleriezweige
- 1 Karotte
- 10 g weiße Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 10 cl Cognac
- 1 EL Tomatenmark
- Maisstärke
Instructions
Der Rotkohl
1. Am Vortag den Rotkohl mit dem Essig, dem Porto und dem Rotwein marinieren.
2. Am Folgetag die Zwiebel in Öl anschwitzen (am besten in Entenfett), Kohl, Äpfel, Feigen hinzugeben sowie die gesamte Marinade, die sich auf dem Boden abgesetzt hat. Abdecken und bei geringer Hitze 1 bis 1,5 Stunden kochen lassen, gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden anbackt.
Die Käsknepfle
1. Alle Zutaten mit der Küchenma- schine vermengen (Knethaken).
2. Ein Sieb mit großen Löchern auf einen Topf mit Salzwasser setzen, die Menge dadurchgießen, damit kleine Teigportionen durch die Löcher fallen und im Wasser zu kochen beginnen. Wenn die Knepfle an die Oberfläche steigen, aus dem Wasser nehmen und in ein Eisbad geben. Abtropfen lassen. Alternativ kann die Masse auch auf ein Brett gegeben und mit einem Messer in kleine Stücke geschnitten werden, die man dann vom schrägen Brett ins Wasser fallen lässt.
3. Am Folgetag in Butter anbraten.
Die Sauce
1. Zwiebel, Schalotte, Sellerie und Möhre in etwas Fett anschwitzen.
2. Pfeffer, Wacholderbeeren und Tomatenmark hinzugeben. Cognac hinzugeben und flambieren. Rotwein hinzugeben und um ¾ einkochen lassen.
3. Wildfond hinzugeben und zur Hälf- te einkochen. Je nach Konsistenz mit etwas Maisstärke andicken, um eine schöne Konsistenz zu bekommen.
Das Rehfilet
Von jeder Seite in der Pfanne anbraten (schnell, sehr heiß), dann 3 Minuten im Ofen bei 200 °C garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
